说到珍贵香料，一定都会想起它──番红花，号称世界上最昂贵的香料，常常出现在高档异国料理中，红艳的色泽，点缀出整道料理的质感。究竟它有什么独特之处呢？
番红花小档案
番红花（Saffron）是常作香料用途的花卉，原产自土耳其和伊朗一带，传至西藏，又被称作「藏红花」，后由希腊开始人工栽培，目前最大的产地是伊朗，占90%，其次为西班牙。番红花以重量衡算，是世界上最昂贵的香料。
番红花贵在哪？ 要生产番红花作为香料十分费工，大约需要170,000朵番红花，才能收集到1kg的雌蕊柱头，且须在日出前完成人工采摘，避免花朵枯萎。采收后，必须经过干燥脱水，才能分级出售。 虽然番红花价格不菲，但在盛产地区的价格约为非产地的十分之一左右，因此亦有厨师会在产地大量购买番红花。所幸品质优良的番红花香料，每次只要极少的份量就能带出香气。
每一朵紫色的番红花只有三个柱头，因此格外珍贵。
番红花的用途？ 番红花主要作为香料用于料理上，例如制作
西班牙海鲜饭。番红花在早期有多种医学用途，也会作为纺织品的染料，泡在水中会释出漂亮的橘红色色素。唯要注意，若短时间内大量食用番红花，会有急性中毒风险，若正常使用，每次只需1公克就能增添风味。
道地的西班牙海鲜饭常会添加番红花提香。
别买到假的！挑选番红花要注意...
先知道：番红花的风味是？ 番红花具有微微的刺激性和泥土气息，并带有甜美的花香与麝香味，然而当过量使用时，味道会转变成苦涩。若想节省成本，常会使用姜黄来代替番红花，同时为料理上色，但两者风味大不相同。另外，真正品质良好的番红花，泡入茶水或牛奶中不会变色。
好的番红花泡入茶水中仍会呈现鲜艳的藏红色。
挑选小技巧
✓ 看：好的番红花由大小均匀细长的线状组成，呈现深红色，一端为橙色卷须，另一端为喇叭形。如果卷须部分偏黄，表示品质较差。假的番红花看起来较破碎、不规则，卷须断裂或混有树皮碎片。
✓ 闻：香味越强烈、越刺激的，表示品质越好。若闻起来像树皮，应为假冒品。
✓ 买：选择整朵干燥的番红花，不要买已经磨好的。虽然完整的花枝价格较高，但香气更浓郁，也能避免买到假货。如果购买磨好的香料，务必选择信誉良好的通路，许多黑心商家会混入姜黄粉和红椒粉（paprika）来降低成本。
番红花处理
‧浸泡 将番红花磨碎，浸泡在温水、高汤、牛奶、白葡萄酒、橄榄油等料理使用的液体中20～30分钟。浸泡在食谱配方所需的液体中，可以让香气释放更浓郁。
将番红花磨碎。
泡入橄榄油。撷图自BBC Food。
‧烘烤 取铸铁锅，干锅用中火热锅后，放入番红花，烘烤约1～2分钟，关火拌炒片刻，可以释放出更强烈的香气，这也是传统西班牙海鲜饭食谱中的常见做法，之后再研磨成粉末或直接添加到料理中。
炒过的热度可以释出风味。
料理这样用！
用量怎么抓？ 首先，务必记得「少量使用」，番红花只需极少量就能产生浓郁香气，过量反而会产生苦味；若是用磨好的番红花粉，因为风味较淡薄，需使用完整番红花约两倍份量的粉末。 番红花在食谱上的计量方法较特别，常会以它天然呈现的「线状」（thread）作为单位，而非使用体积，例如六～八人份的海鲜饭约需「20线」的番红花做为配料，大约是一小撮（pinch）的量。
1 搭配谷类 番红花的传统食谱多半搭配谷物烹煮，例如意大利调味饭、西式炖饭、西班牙海鲜饭、
咖哩饭等等。高级餐厅准备
意大利面时，也可能用番红花点缀提香。
直接加入烹煮成香料饭。
2 加入甜点 番红花有类似于香草的风味特征，适合用来制作以香草为主调的甜点，例如布丁、奶酪、雪糕、海绵蛋糕、饼干、甜面包等等。制作奶类甜点，20线番红花约可做四人份；面粉类的烘焙点心，比例约为100克面粉：10线，可吃出淡雅的番红花香气。
3 搭配海鲜、肉类、汤品 番红花可以掩去腥味，让料理层次提升，除了单独使用、
为汤品提香，也可搭配肉桂、小茴香、杏仁、洋葱、大蒜、奶油、橄榄油，用来醃渍
海鲜、
肉类，烹调处理力求简单，例如煎烤，吃出完整香气。
4 搭配蔬菜 将番红花拌入橄榄油中，可以添加到纯粹清淡的蔬食菜肴中，例如烤蔬菜，甚至拌在沙拉里，避免复杂的调味造成味道冲突。
