鸡、鸭买回家要彻底清洗汆烫
鸡、鸭买回家除了清洗表皮，也需加强内脏清洗，若处理得不够干净，会影响汤头清澈。一般鸡、鸭都需经汆烫，去除杂质和血水，建议汆烫后最好再以熟水冲净，因仍会有些许杂质依附在食材上，冲洗过会更干净，煮出的汤头才会澄澈。 不同土鸡品种适合不同料理方式
台湾土鸡饲养以红羽土鸡、黑羽土鸡（以上即俗称的仿土鸡）为最大宗，过年也很抢手，红羽土鸡体型较大，肉质软嫩有弹性，适合油鸡、燻鸡、醉鸡等冷卤式料理。
黑羽土鸡肉质纤维较有咬劲，适合麻油鸡、烧酒鸡等炖煮或快炒料理。
乌骨鸡肉质细致软嫩、有弹性且耐久炖，适合做药膳鸡。阉鸡皮下脂肪堆积少，皮脆肉质鲜甜有咬劲，做白斩鸡最佳。 鸭肉需以中小火炖煮 鸭肉因较偏寒，一般会用老姜中和寒性，鸭肉较无弹性、忌讳大火烹煮，若大火烹煮易皮肉分离，为了减少鸭肉肉质涩感，鸭肉料理最好是以中小火久炖至少50分钟至1个半小时使其软烂。 常做的年菜料理包括鸭肚内塞香菇、鲍鱼、猪肉等八样食材蒸煮的八宝鸭，或是香酥鸭、红面姜母鸭油饭。
