- 食材
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全鱼（本次以鲈鱼示范） 1尾
盐、糖 少许
米酒 1大匙
面粉 2大匙
葱段 3根
姜末 30g
蒜末 3颗
辣椒末 1根
酱油膏 1大匙
酱油 1小匙
白胡椒粉、水 适量
玉米粉水、乌醋 适量
即使不是料理新手，煎鱼对许多人来说仍然是一大难题！整尾鱼买回家，虽然市场已做过初步处理，但没有仔细清洗很容易留有腥味，下锅香煎时、黏锅、碎裂也是常见问题。快来看看怎么煎出完整漂亮的全鱼，超实用料理技巧学起来，再也不怕准备鱼料理。
全鱼料理前这样处理！
POINT 1 全鱼在市场已经杀好稍微洗过，但其中的微血管仍会带来腥味。处理时，先用刀具掀开鱼肉，剔除血管处，去除腥味。
POINT 2 取装满水的容器，用筷子尖端清理血管处，刮除血迹和残余物，清洗途中可以闻到浓厚的腥味，务必将血水洗净。如果担心刺伤手，也可以先用剪刀剪去鱼身带刺的部分。
POINT 3 将鱼置于砧板上，在表面洒上少许盐巴，再淋上约一大匙的米酒，用手稍微搓揉，醃渍3分钟，彻底去除腥味。
POINT 4 用厨房纸巾，将鱼肉表面擦乾，可以避免煎鱼时油爆喷溅，成品也会更美观。
POINT 5 将鱼身擦干后，在鱼身两面洒上薄薄一层面粉，用手均匀抹上，可以让煎鱼表面香酥，又不会油爆。
POINT 6 准备一只宽度足够的煎锅，让全鱼下锅有足够的空间操作，保持鱼身完整。
煎鱼有撇步！葱烧、干煎一次学会！
如果是使用铁锅或不锈钢锅，要热锅到足够高温，才下锅香煎。如果是使用不沾锅，则冷锅下油，直接放入全鱼。
放入全鱼后，可视情况在鱼身划上几刀，受热更快，缩短烹调时间。
上盖，加快熟成，焖煎2分钟，开盖后可见朝下那面呈现金黄色，翻面再上盖，转小火，续煎2分钟。
开盖后，将鱼推至锅边，腾出空间，下葱段、蒜末、姜末、辣椒末爆香。
喜欢干煎全鱼料理，鱼肉熟透（可用筷子轻易穿透无残肉）即可简单调味后起锅。
加入酱油膏、酱油、白胡椒、水，整锅炒匀，适度将鱼翻面。
下玉米粉水勾薄芡，起锅前下盐、糖、乌醋调味即可。
喜欢酱烧全鱼料理，这个做法不怕鱼肉松散。