防疫时期，民众在家下厨的机会变多了，营养美味的蛋炒饭重回餐桌的热门菜色。如果你还是炒不出香松可口的炒饭，这篇教你绝对不失败的撇步！ 总是把米饭炒得湿湿黏黏？白饭要用冷饭还是热饭？到底先炒饭还是先炒蛋？食谱自由配整理了多位大厨的技巧，帮你解决所有问题，轻松炒出粒粒分明的炒饭！
蛋炒饭的美味重点
用冷饭还是热饭？
炒饭一般使用隔夜饭，因为刚煮好的白饭湿度和黏性太高，隔夜饭更容易炒出干爽口感。隔夜饭的温度也有影响，在食材的料理顺序上不同，可以参考
这篇，不过整体而言
建议用冷饭，不易炒糊。
先炒蛋还先炒饭？
两派都有信众，不过厨师们其实有更好吃、更简单的无争议做法，
关键在于将蛋分两次处理，这样蛋液的水分不会使米粒糊化，确保炒出金黄漂亮、粒粒分明、不会湿黏的炒饭。下方步骤详作说明。 动手做：香喷喷又粒粒分明的关键！ 先煸葱油
只用油来炒饭，最后才下葱花，米粒只会吸饱腻味的油脂，而不会有香气。
一开始充分热锅，用油煸出葱白香气，接着下葱绿炒匀，逼出浓郁的葱香，再用葱油来炒饭才会好吃。 蛋分两次下 真正美味的蛋炒饭，从来不是蛋先或饭先的问题！蛋黄较浓，蛋白较水，为米饭带来的质感不同。
第一次：
使用1个蛋黄。
蛋黄打散，与冷饭拌匀，其中丰富的卵磷质及黏性会均匀裹附在每一粒米饭上，接着下锅大火快炒，松香分明，不会黏糊。 这时也是调味的好时机，加入盐、黑胡椒（其他随喜，蛋必须是干料）一起拌匀，不怕最后吃起来调味没有炒均匀。
第二次：
使用1个全蛋。将炒松的蛋黄饭推至锅边，腾出空间，
打入全蛋炒至凝固成形，再与蛋黄饭混炒在一起，这样可以吃到口感与色泽兼美的炒饭，其中还夹有香喷喷的蛋松。 最后呛锅
上次说明了
呛锅的原理及正确的锅子位置，炒饭就怕水分多，因此最后炒饭炒好，
维持大火，从锅边倒入适量的纯酿酱油，让瞬间高温逼出酱油的香气，酱香更浓，炒匀了米饭颜色也不会变黑。 化学酱油会因高温或长时间受热产生异味，使用纯酿酱油香气迸发快又不怕温度。
