蛋炒饭，最简单也最困难，饭要粒粒分开、还要沾著蛋，看似简单的蛋炒饭，若认真研究可有许多眉角！ 蛋炒饭好吃与否的美味变因有...
・米饭：
蓬莱米或粳米煮成的米饭最适合，包括台粳9号、高雄147或高雄145品种都很推荐。当天要炒蛋炒饭，就用当天煮好的米饭，吃来口感最软Q松软。 熟米饭与蛋液的完全比例，600克米饭搭配1颗鸭蛋、1颗鸡蛋最恰当。
・蛋：
与鸡蛋相比，鸭蛋炒来蛋较酥香，但胆固醇较高，故可使用鸭蛋搭配鸡蛋。鸭蛋与鸡蛋比例，以1：1比例混合，若以去壳的全蛋液净重比例，则鸭蛋液70克：鸡蛋液50克。
・洋葱：
台湾产、拳头尺寸的洋葱，切至细碎状，至少小于0.3cm，爆香可加速释放甜味。
・葱：
选葱白比较多的葱，葱白长度至少长过1个手指头，爆香才香，葱白与葱绿的数量比例为2：1。葱白需切至0.1cm大小，与热锅接触面积大，香味越快释放；葱绿切0.5cm即可。
・酱油：
仅用一般酱油香味不足，壶底油香气足、但炒来色泽较黑，且略有焦味，故可将两者混合之。
壶底油与一般酱油以1：1比例。
・白胡椒粉：
白胡椒粉乃取其自然香气，不能以胡椒盐或黑胡椒粒代替，前者加有盐巴，会影响调味，黑胡椒粒则味道偏重。
・沙拉油：
炒饭时不要怕太油，而不敢倒入太多的油，没有足够油量的炒饭，炒来不香且易沾锅，若炒饭炒到一半，又倒入不够油量，更容易拉长炒饭时间。 私房配方比例（约4人份）
料理口诀：大、快、翻
「大」，指的就是从起锅开火，到料理完成关火前，都要开大火，米饭才不易黏锅；而
「快」，则是快炒，因为大火，所以速度一定要快，炒饭不会焦，且炒太久，炒饭口感会变硬，李建达直指，蛋炒饭快炒的时间，至少需于三分钟内完成，才算成功。有了大火、快炒，还要透过
「翻」锅，蛋炒饭吸收到锅气，带有香味，米饭均匀散开，蛋炒饭才是百分百成功！ 料理步骤
鸭蛋与鸡蛋打破蛋壳，将蛋液搅拌混合均匀。
中式炒锅开大火，倒入沙拉油，待热锅、锅底冒白烟时，倒入蛋液。
建议用带有自然深度的中式炒锅，炒蛋时，蛋与饭可持续加热；若使用平底锅，则受热较不平
用筷子或夹子将蛋液以顺时针方向，于炒锅内快速搅拌、1秒搅1圈，拌至蛋液成散状、冒泡。
此时下洋葱碎与葱白末爆香30秒、葱香味飘出。
下白饭，以汤杓持续压米饭、翻炒90秒。
压米饭的动作，可将米饭多余水分炒掉，炒至米饭粒粒分明，而用锅铲压米饭，易使米粒断掉，导致米粒有切面使得淀粉糊化，饭会黏在一起、不易炒开，故可使用厨房中常见且适合压大量米饭的汤杓。
酱油与壶底油沿锅边绕圏淋上，用汤杓翻炒并再压过蛋炒饭，使酱油均匀附着于米饭。
撒上盐巴、白胡椒粉与绿葱花，以汤杓拌过米饭3次即完成。