编按：台湾人爱吃牛排，不过却鲜少在家自己料理，因为牛肉肌肉组织多，很容易就烹调的过于干柴。日本法国料理名店「Le Mange-tout」的主厨谷升要传授在家中也能做出美味法式料理的技术，教大家运用厨房必备的平底锅也能做出美味的「烤」牛排，不需要多于调味就非常好吃。 烤牛排 Rosbif 烤牛排绝对要用油花少的瘦肉！ 煎牛排时不必想得太困难。毕竟就像鞑靼生牛排一样，牛肉本来就是生食也很美味的食材。所以不必在意熟度，粗略煎一煎就行。
煎得美味的关键在于，肉质不同的部位不要一起煎。尤其煎肉块的时候，周围如果有筋分布，有些部位就会变硬，或是受到纤维拉扯而不美味，所以还是确实去除为佳。既然特地准备了牛肉，当然希望品尝最美好的滋味。还有，请将注意力放在接触锅面的部位，
平底锅与食材之间要保持有油的状态，煎的同时要聆听食材所发出的声音。
咀嚼时在嘴里扩散的鲜味，才是烤牛排的醍醐味。只要慢慢地、细心地煎烤，再确实静置即可。
牛肉要直接煎时，我一定会选用油花少的瘦肉。烤牛排的醍醐味就在于咀嚼时的鲜味。要想品尝这份滋味，瘦肉再适合不过了。油花分布多的高脂肪牛肉一煎就会缩小，无法将我认知中的「煎烤」美味发挥出来。
不要使用烤箱。用平底锅做最后的煎烤应该有不少人认为，烤牛排要先用平底锅煎煮表面锁住肉汁，接着再用烤箱做最后烘烤。 但是我这道烤牛排依旧只用平底锅来收尾，完全没必要用大火一口气煎煮封存肉汁，这样口感会变得硬梆梆反而不好吃。
用中火慢而确实地煎烤，使中心5㎜处半熟即可。为了让任何人都能方便制作，本书一律使用平底锅，不过如果回归「烧烤」的原点，像速烹牛排那样放到烤网上，以微弱的直火不疾不徐地全面烘烤，香气会更加迷人且美味绝伦。 用平底锅烤出牛排！
盐4g
沙拉油适量
料理步骤
前一天～数小时前，在牛肉上撒盐使其渗入：在牛肩肉块的上下方撒盐，用手轻抹使其渗入。不必全面撒盐。
撒盐时要先思考，确保切开后的每块肉片的盐味均匀分布。
在冷藏室里发酵：用干的厨房纸巾轻轻覆蓋，放在冷藏室中发酵数小时至半天，让盐味渗透进去。
牛肉几乎不会释出肉汁，所以用厨房纸巾无妨。不可用保鲜膜覆蓋是因为会湿闷。
隔天将牛肉恢复至室温，开始煎烤：从冷藏室中取出2 ，静置30分钟左右使其恢复至室温。在平底锅中滴入沙拉油以中火加热，再将2摆上去。
我希望能「细细煎烤」，而非用高温快速煎烤表面来封存肉汁，所以没必要先加热平底锅。
煎的同时让底下布满油：用油炸夹夹起肉块或摇晃平底锅，让肉块下方一直维持有油的状态来进行全面煎烤。
牛肉肉质极其细致，也不易释出水分，所以煎烤过程的声音不大。也因为肉质纤细，请小心处理以免造成损伤。
过程中要确认油的状态：平底锅中的油会随着煎煮开始变浊。必须确认混浊与否。
擦掉混浊的油：用厨房纸巾将混浊的油与盐擦拭干净。
牛肉几乎不会释放出带鲜味的水分。这些脏污是脂肪与盐。若是放著不管，盐的涩味会很明显，并残留粗糙的口感，所以必须擦拭干净。
倒入新的沙拉油继续煎：将新的沙拉油倒入平底锅中，一样要让底下布满油来进行煎煮。
用新鲜的油最好。尤其是有盐掉入的油请擦拭干净，再倒入新油。
反复全面煎煮：重复4～7的作业煎煮每一面。中途用油炸夹立起肉块，让侧面也确实煎煮。
如果光是煎煮两面，那吃到侧面部位的人就太可怜了。请一视同仁地确实煎煮每一面。
确认煎煮熟度：完成品的目标是一分熟。用手指轻压肉块来确认。一分熟的判断基准是，按压时只有一处会像火山般涌出血水。
如果四处都溢出血水表示是五分熟。煎完后还要静置，所以五分熟有点过熟了。这项测试只有1次机会。
煎好后即取出：在9确认已经煎好后即可取出。
如果想要有胡椒香，就在刚煎好的这个阶段现磨撒入。这是为了将胡椒的香气发挥出来，并且避免因为煎煮而烧焦。
放到温暖处静：放在烤箱附近等温暖之处，静置8～9分钟。切一切即可盛盘。
因为是牛肉块，请大家放久一点让肉块充分休息。余热会加热到中心处，肉汁也能吸收进去。
Chef’s voice 请观察煎完肉的平底锅！里面只残留油和脂肪。释出的并非肉汁（原汁）。正如各位所看到的，牛肉是不太会释出汁液的肉，所以即便没有煎烤封存肉汁也没关系。我是说真的。