家庭料理常见的白菜卤，想烹调出口感恰到好处，小细节绝对不能马虎！ 扁鱼白菜有这３大口感变因！ 大白菜 选购时应挑选球体紧密扎实、惦起来较为沉重者，即代表其含水量充足；而扎实的球体更表示叶子生长紧密，较富有甜味与爽脆度；外观则需注意叶片是否完整不枯黄，且无老硬与腐烂等现象。烹调时，建议以2、3刀切开并以流动水清洗即可，保留叶片适度大小，才能充分释放甜味。
扁鱼 扁鱼片煸炸后，鲜味会充分发挥出来。压碎后入锅拌炒，可让汤头滋味更鲜甜，也可在料理完成后撒上，再简单拌匀，即能品尝到颗粒口感与香气。 猪油、蒜头 使用炸过蒜头的猪油煨煮大白菜，猪油香融合蒜香，是白菜卤基底香味的关键。炸过的蒜末沥干油即成蒜头酥，烹煮白菜卤时可捞起部分蒜头酥备用，待白菜卤完后再撒上，口感与香气会更浓郁。 扁鱼白菜的美味私房配方（约3～4人份）
料理口诀：煸、煨、拌
「煸」指的是将扁鱼的腥味透过油炸去除，要注意的是，不宜以高油温煸炸扁鱼，应以中小火慢煎炸至卷曲变色即可取出，时间过久或温度过高反而容易有苦味、影响口感。
「煨」煮则是要让大白菜释出天然的甜汤汁，同时使蒜香、猪油香完整融入料理，加盖焖煮能让大白菜与其他食材滋味更快释放，缩短烹调时间。最后
「拌」匀锅中食材与调味料，并透过香油提味达到画龙点睛的滋味。 料理步骤
起油锅，油量需盖过扁鱼，以中小火温油后，将扁鱼煸至金黄色，约40秒后捞起、沥干油，待凉后以刀侧压碎备用。
将手置于锅上，感觉到温度时即可放入扁鱼。
再取一锅，加入猪油烧热且滚后，放入蒜末炸至颜色转深、呈蒜头酥状。
取一只筷子放入油锅中，若筷子周边起小泡泡，表示油温已足够，可放入蒜末油炸。蒜头酥可捞起部分备用，但入锅炸一下即需捞出，起锅前再撒入，更增添风味。
接着于锅中放入大白菜、红萝卜片、黑木耳、香菇、葱段、扁鱼碎与200c.c.水，拌炒均匀后转中火煨煮约10分钟。
大白菜煨煮时易出水，故水不要加过多，以免冲淡大白菜释放出的甜汤。
待白菜出水软化后，再加入盐、糖和米酒拌炒均匀。
拌炒均匀后，续以太白粉水勾芡，勾芡均匀后加入香油，即可关火。
勾芡时以画圆方式慢慢倒入锅中，这样效果才会均匀，同时持续搅拌锅中食材。太白粉水不一定要全加，可视个人习惯斟酌。
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