- 食材
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市售牛高汤或水1,000c.c.
牛绞肉400克
红萝卜碎150克
青蒜碎150克
西芹菜碎150克
月桂叶2叶
洋葱片2片
蛋白5粒
鸡蛋1颗
红葡萄酒50c.c.
白兰地酒30c.c.
- 调味料
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盐适量
白胡椒粉适量
1
起锅开中火，放入洋葱片干煎至双面变咖啡色，起锅备用。
洋葱干煎至上色，烹煮清汤后，颜色佳且香味较重。
2
牛绞肉、红萝卜碎、青蒜碎、西芹菜碎、月桂叶、蛋白及红葡萄酒、白兰地酒倒入锅中混合，再倒入牛高汤和煎过的洋葱片。起锅开大火，待汤即将煮沸时转小火，煮1.5小时后关火，以纱布过泸食材，完成清汤。
牛肉蔬菜泥中加有蛋白，因此倒入牛高汤时，高汤必须是冷汤的状态，混合后才可开火。
3
另取一锅沸水，将鸡蛋打入，煮成水波蛋，盛起放入牛肉清汤即完成。
义法汤品小知识 西式清汤有肉汤、蔬菜汤及澄清汤三种，肉汤有牛尾清汤、牛肉清汤等；蔬菜汤是高汤或肉汤中加入多种蔬菜慢煮而成，汤品中还可加入肉及意大利面，如热那亚鸡肉汤；而澄清汤（consommé）则为高汤或肉汤，经由净化（clarified），烹煮成质地完全清澈的透明汤。 烹煮澄清汤使用的基本食材有鸡肉或牛肉、蛋白、蔬菜及酸性食材，净化指的就是透过蛋白的凝结作用，经过费时熬煮，使汤品呈现金黄色色泽，也因为金黄色，澄清汤被暱称为「黄金汤」，在欧洲，会使用澄清汤做为汤品的基底，变化出多道不同的汤。 ※本食谱份量为2人份，示范材料皆可在超市、大卖场、市场购得。