婆婆妈妈们炸鱼或炸猪排、鸡块之后，都会剩下很多油，讲到这「回锅油」就让你皱眉头吗？别急！今天黄景龙主厨出招，教你搞定家庭回锅油，再传授「加味回锅油」小秘方，原来回锅油也能耍花招。 第一招：回锅油再利用
黄景龙主厨建议后续不妨就接着做一些比较「吃油」的菜色，顺势把油尽量利用。
怎么用？
回锅之前，油要先滤过，若滤网孔目较大，可加三、四层纱布，就能滤得很干净，建议回锅油用个两次就差不多了，不要一用再用，以免变质。 例如：
· 煎蛋、烘蛋
· 炒茄子或菠菜等：因为炒这类蔬菜，油量不够吃起来会涩涩的。
· 炸甜粿、年糕等
· 炸有裹粉的食物：沾干粉类的，特别要留到最后炸，因为炸完油会很脏。 第二招：加味炼油更美味！ 除了真正的回锅油之外，厨师们都懂得自制一些「加味油」，放在料理台上当作秘密武器。说穿了其实很简单，就是把没用过的沙拉油加入特定食材，经过「炼油」动作之后，就成了让料理加分的加料回锅油。 炼油方法大同小异，只要加入的「配方」不同，例如
红葱、红萝卜、蒜头、青葱、虾壳和虾头等，就能炼成不同的加味油。先用大火将油加到中低温（约120度左右），将加味材料下锅后转小火，炼油时间约30分钟到1.5小时不等（视加入锅中的加味材料而有所不同），关火后放凉即可。 炼完的剩料不用特别滤掉，料理时除了放油，也可加入这些红葱、蒜末、葱段，都有让菜肴香喷喷的效果。 保存方式 将炼好的家味油装进磁碗或不锈钢容器中，用保鲜膜封好，放置厨房阴凉干燥处，之后只要使用过程中没有碰到水分，大约可保存2周。 » 红萝卜油
炼油时间：30分钟
怎么使用：煮完汤之后，加入几滴可让汤的颜色油亮金黄，让人一看就胃口大开。红萝卜油加下去没有特殊味道，主要是增加色泽。炼完的红萝卜末反而会变得甜味十足，炒菜炒饭时加下去一起炒会很棒。 » 红葱油
炼油时间：30分钟
怎么使用：刚烫起来的青菜淋一点红葱油，顺便拌一点炼完的红葱，马上香气四溢。或拿来拌饭拌面也很好。 » 蒜油
炼油时间：30分钟
怎么使用：不管炒青菜或肉类都可以取代一般沙拉油，再依正常程序完成料理。 » 葱油
炼油时间：30分钟
怎么使用：不管炒青菜或肉类都可以取代一般沙拉油，再依正常程序完成料理。 最推荐红葱油、蒜油、葱油，因为口味大部分的人都可以接受，油色清淡，主要就是增加香气和葱蒜味道，而且材料容易取得，炼油时间也不用太久。 » 虾油
用虾壳和虾头炼出香喷喷的虾油。
炼油时间：40分钟
怎么使用：用来炒饭，会让米饭颜色带点橘红，就算没放虾仁下去一起炒，也是有浓浓的虾味，还没开始吃就可以先闻到了。另外，炒海鲜类时加一点也会很对味。
