编按：「吃隔夜菜可能会致癌」的说法流传许久，甚至有人认为，蔬菜每加热一次，致癌物更增加几十倍，造成不少上班族不敢自行带便当。这样的传言到底是不是正确的？来听听医师怎么说。
迷思破解—剩菜 剩菜加热会致癌吗？ 北荣总临床毒物与职业医学科主任杨振昌
表示，蔬菜在栽种过程中，因为使用肥料的关系，会使得硝酸盐在土壤中的含量增加，连带收成蔬菜所含硝酸盐的量也跟着上升，
一旦保存不当，遭受微生物污染，不论煮熟与否，就可能产生亚硝酸盐，万一把含有亚硝酸盐的食物与海产等含有胺的食物一起吃，恐形成「亚硝胺」，将有导致肠胃道癌症的风险。 不过，杨振昌指出，虽然蔬菜未妥善贮藏，确实有可能因为滋生细菌而产生亚硝酸盐，但机率微乎其微，且若要食用隔夜菜前，民众通常会加热再吃，高温也就有杀菌作用，因此不必过于担心。同时他也强调，
反复加热主要影响的是营养流失问题，并不会造成致癌物，更不用说致癌物加倍的情况了。
硝酸盐的问题，主要出现在叶菜类，至于根茎蔬菜、瓜果类和肉蛋类的含量低，比较没有这些问题。建议多选用当季且多种类的蔬菜，叶菜类食物也以新鲜为佳，烹煮过后尽量当天吃完，不要隔夜，甚至
最好当餐吃完，因为放置越久，营养流失越多，也越容易滋生细菌，产生变质问题。 任何菜都可以下一餐加热继续吃？ 不一定，要看食物种类。
青菜类最不建议隔餐食用，不仅口感不好，青菜类营养素在烹调过程中流失速度最快，因此隔餐吃的时候，营养素已经所剩无几。 另外，因为青菜类比较容易有农药残留的问题，且农药大多为水溶性，隔夜食用因为浸泡在汤汁里的时间长，若有农药残留更会加高浓度，不得已要吃时，尽量把菜汤滤掉再放进冰箱冷藏。
想前一天准备好便当，食材选择也是关键。(资料照) 中午剩菜放电锅保温，晚上可以直接吃吗？ 建议食物最佳的保存方法还是「冷藏」，
若要「热存」，则需保持温度在摄氏65度以上，细菌才不容易生长。若食材够新鲜，台湾冬天短暂放在摄氏10∼20度室温下保存不会有太大的问题，但夏天绝对不行！摄氏30∼50度是最适合细菌生长的温度，因此，也
不建议放电锅中保温，要热不热的温度反而容易滋生细菌。 白饭不会坏，可以一次煮一大锅吗？ 米饭虽然不容易坏，但一次煮太多没吃完，要吃的时候还是需要再用电锅加热蒸过，或加水煮成粥。不要一直放在电锅中保温，除了容易制造出适合细菌生长的环境，隔夜饭的口感也容易变差，没吃完还是要冷藏。 剩菜的处理方式有这些 如果为求便利一次需要煮较多饭菜的话，尽量在用餐前就将当餐食物和剩余食物分开，避免多次翻动食物，可能会增加与细菌混合机会，也越容易损失营养或变质。也提醒未吃完的菜肴不要放在室温下超过两小时为宜，要尽快保存。
．热炒类：不需冷冻，放冷藏于2天内食用完。若为青菜与肉类混合的菜色，最好只保留肉类，把青菜挑掉，不要隔餐食用。
．海鲜类：采买时新鲜度要非常注意，建议冷藏，最好一天之内吃完，尤其是鲭鱼类（圆形、深色肉的鱼），组织胺的含量比较高，即使经过烹调也不容易去除，如果不新鲜或保存不当的话，较容易造成类过敏（如肠胃炎、长疹子、发抖等）现象。
．炖卤类：若一次煮一大锅，可分成小包装（一次食用分量）放入冷冻，最长可放一个月，吃的时候再依适当分量解冻，但不要重复解冻。
好好分类、盛装保存很重要！(PhotoAC) 便当菜怎么盛装？ 为了方便，便当菜通常前一晚就做好，建议除了
在烹调完成后即先把便当菜分开盛装外，便当内的饭、菜最好分层或分盒装，菜汁、肉汁尽量不要加入，生、熟食也要记得分开放，隔餐加热才能安心食用。 剩菜的保存
冷藏这样做：不管是哪一类型的菜肴，都一定要放凉之后再放进冰箱冷藏，一般来说不超过2小时，差不多降到室温左右就可以放入冰箱。冷藏大约可冰2天，温度维持摄氏4∼7度，且冰箱不要装太满，温度会较不容易维持。
封装这样做：若直接使用一般锅子或盘子装存时，记得先用一层包鲜膜封住，再盖上盖子放入冰箱，不要接触冰箱空气，食物味道不会散失，也不容易吸臭，较不会产生异味。或可以倒掉多余汤汁，改用密封保鲜盒盛装，更能达到保鲜的目的。 剩菜再加热这样做！
．肉食类：剩菜加热一定要再煮沸，若有大块肉要煮滚5分钟左右再食用。
．炖菜类：炖菜等耐煮的食物可用电锅加热，若食材较不耐煮，可用炒锅快速翻炒加热。
．海鲜类：海鲜类再加热，除了注意新鲜度与加热温度之外，还可再加入少许姜或酒，具些微杀菌功能，亦能去腥味。
