现代人用餐不只是吃食物，更重视菜肴的外观，例如从韩国红到台湾的「七彩蛋糕」、「彩虹乳酪」、社群网络上风靡的「美人鱼」果昔，以及人手一杯的蝶豆花…‥缤粉又梦幻的色彩总是能抓住人的目光，嘴巴吃、眼睛也要吃！这些吸睛的食物怎么来？除了食用色素之外，其实生活中还有许多天然色素可以使用，学会运用就能吃得更健康。
颜色缤纷的料理怎么来？巧用天然食材调出色素就能大大美化！（本报资料照） 天然染色剂 【红色】 红椒粉 Paprika » 红色 以不同种类的红辣椒研磨而成的香料，颜色从鲜红到棕色都有，除了提香也能替料理增色，常用于备料醃渍、炖煮、调制酱料及香肠之类的加工肉品，亦可于上菜前再洒上，作为菜肴的最后装饰。
鲜红的红椒粉，其实吃起来偏甜！ 红椒粉虽然颜色鲜红，看似呛辣，实际上尝起来得甜味却是重过辣味。欧洲贩售的红椒粉有分辣度，而在台湾较普遍的「匈牙利红椒粉」(Hungarian Paprika) 一般来说则比较香甜而温和，另外还有一种以「烟燻」制作的西班牙红椒粉，吃来有浓浓的木柴香气，很适合用于肉类菜肴。
匈牙利名菜Goulash，加入了大量的红椒粉。 甜菜 Beetroot » 偏粉红色、紫红色 红色的甜菜又称作红菜头，是最常用来替食品、甜点染色的红色色素，例如经典的
红丝绒蛋糕 Red Velvet Cake 便会使用甜菜，做出诱人的红色。
用甜菜根染色的鹰嘴豆泥，看起来是不是更美味了？ 使用前建议可先将甜菜置于锡箔纸上，放入烤箱中烤过，逼出其「生味」再使用。当然也可以将新鲜甜菜直接榨汁用于白饭、面团或饮品等的染色；另外市面也有贩售红菜头粉，使用上更是方便，只要将粉末与清水以 1:4 的比例调匀，再以纱布过滤即可。
甜菜根很常用于甜点，调整添加的量便能调出颜色深浅。 红龙果 Pitayat » 紫红色 红肉火龙果跟甜菜跟一样含有「甜菜红素」(Batalain) 这种鲜红色素，颜色相当漂亮，不过红龙火肉中有许多小而密集的籽，必须先打成汁后过滤。红龙果适合用于甜点、饮品，甚至搓汤圆也能用红龙果染色，做出天然的
红白小汤圆！ 【橘、黄色】 姜黄 Turmeric 具有木质香气的「姜黄」，本身的姜味淡、尝起来并不辣，反而带点土味；除了调味，姜黄的另一主要功能则是磨成深黄色粉末用来「着色」，也正是黄色咖哩粉的主要成分之一。另外台式鲁肉饭常搭配的小菜醃萝卜也会用姜黄染色，只需要一点就能鲜艳好看。
外观类似Ginger，却没那么呛辣的姜黄。 番红花 Saffron 番红花是取雌蕊褐色柱头的部位制成，因为采集困难、量少而价格相当昂贵，若以重量衡量，番红花可说是世界上最昂贵的香料；不过，品质优的番红花香料，其实只需要用到极微的份量便足够。 番红花的味道略苦，但用量少味道并不重，多用于米饭类、海鲜鱼贝类料理，例如西班牙经典料理Paella (海鲜炖饭)；另外亦可用于冰淇淋、甜点或酒品的染料。要注意的是，番红花被认为有促进子宫收缩的作用，所以孕妇、哺乳中的女性不建议使用。
番红花最大的出产地是伊朗。 除了以上两种香料，根茎类的南瓜和红萝卜也分别能创造出黄色、橙色的效果，除了购买市售粉末，你也可以自己制作：运用蒸、烤的方法将其煮软，压成泥后放入烤箱慢慢烘烤直到干燥脱水，最后放入食物调理机打成粉末便完成。自制的粉莫可以存放在密封容器中，随时能使用。 【绿色】 菠菜 想用天然绿色色素用咸食，菠菜是最理想的选择，只要把菠菜放入滚水中汆烫后，用调理机打碎再滤出汁液即可，用来制作面团、面条等都非常显色美观。
菠菜最常用来加入面团中，做成各种面食。 抹茶粉、绿茶粉 另一个常用的绿色天然色素就是抹茶或绿茶粉，只需要一点点就能让面团或面糊带有优雅的绿色，还会带有淡淡的清爽茶香，风味迷人！ 【紫色】 紫薯 台湾这几年相当风靡「紫薯」，从吃的到喝的都刮起一股紫薯旋风，紫薯本身微微的甜也非常适合制作面包、甜点和饮料！紫薯的紫色同样来自「花青素」，一般会紫薯蒸熟、磨能泥或打成汁后使用。 蓝莓 虽然叫做「蓝」莓，但经过榨汁、捣碎后，其果皮含有的花色素苷 (anthocyanins) 其实会让蓝莓呈现紫色，来自于。这款健康的莓果，无论适用于冰品、糕点、饮品或优格都非常适合，营养又赏心悦目。
蓝莓打碎后其实是紫色。 【蓝色】 蝶豆 蝶豆 (Butterfly Pea) 是产自东南亚国家的豆科植物，不过它最知名的地方还是其蓝紫色的花朵：蝶豆花，因花瓣富含的花青素比一般植物高出10倍之多而呈现梦幻的蓝紫色，是近期最受欢迎的天然食物染色剂。
蝶豆花会随其他液体的酸碱性变化颜色，相当有趣。 市面上可以买到深蓝色的干燥蝶豆花色，放进热水中浸泡约五分钟，清水便会呈现蓝紫色；因为本身没有味道，蝶豆花适用于任何食材的染色，从台湾前阵子风靡的渐层饮品，到蛋糕甜点、米饭等，还能利用温度、酸碱性的差异调出不同的色彩，因而大受欢迎。
用天然染色剂替食物增添些趣味吧～
