蛋白霜 (Meringue) 是制作甜点经常需要用到的材料，可说是一道甜品成功与否的关键！跟着食谱做过很多次的你知道蛋白霜还有分种类吗？常见的三大蛋白霜：法式、意式和瑞士蛋白霜，做法、口感和运用方式都不同，快来了解它们的基础知识。
蛋白霜看似平凡，做法和用途却有着不少学问。(资料照) 法式蛋白霜 French Meringue 最常见也最容易制作的蛋白霜，建议新手可以从法式蛋白霜着手尝试。做法是将砂糖分次加入蛋白中打发而成，口感是三种蛋白霜中最轻盈的，再混入不同的粉类就是各种不同的糕点，变化多端。 依照用途，法式蛋白霜主要分成干性发泡与湿性发泡两种：
干性发泡：必须分2～3次慢慢下砂糖打发，再搅打至全发，拿起搅拌器会呈坚挺状态；分次下砂糖能让蛋白霜更充分起泡、质地更坚韧。蛋白霜除了可以直接烘烤成蛋白饼，也能来制作帕夫洛娃蛋糕 (Pavlova)、拇指饼干 (Ladyfingers) 和达克瓦兹 (Dacquoise) 等经典甜品；另外海棉、戚风蛋糕等也多会使用八分发或全发的蛋白霜，才有足够的空气支撑蛋糕体，可以依个人喜欢的口感调整。
我们最常吃的戚风、海绵蛋糕，都是使用法式蛋白霜添加面糊烘烤而成，大量的气泡让蛋糕体吃起来具有空气感。(PhotoAC)
Pavlova 是一种法式蛋白霜作为基底的蛋糕，上方经常用鲜奶油和水果做装饰，吃起来外酥、内柔软，是澳纽两国常吃的家常甜点。(Pixabay)
湿性发泡：同样分次加入砂糖，再搅打至6～7分发的状态，判断方式是搅拌器拿起时，蛋白会附着在上并呈现弯钩状；再把蛋白霜与其他材料结合成面糊烘烤，成品口感较绵密、入口即化，通常用于轻乳酪蛋糕。 法式蛋白霜虽然备料简单、做法快速，却也最容易消泡、甚至回复成蛋白液，因此很多人会再入一点点的酸性介质（如塔塔粉、柠檬汁、白醋等），让蛋白霜的气泡组织更稳定。 瑞士蛋白霜 Swiss Meringue 瑞式蛋白霜的做法介于两者之间，会先将蛋白搅散后加入所有的砂糖，再以隔水加热的方式，维持在40-50度之间让砂糖溶化，待完全溶解后即停止加热，以高速打发至硬性发泡、表面光亮细致的状态即完成。 瑞士蛋白霜的口感丝滑而带有黏性，质地更稠密，可以直接烘烤食用、当做蛋糕底座，或是与奶油结合制作成奶油霜 (buttercream icings) ，以喷枪烘烤后的漂亮色泽亦很适合来装饰派塔类，如蛋白柠檬塔。
柠檬塔上方的白色装饰可不是鲜奶油，而是蛋白霜用喷香炙烤而成。(Pixabay)
意式蛋白霜 Italian Meringue 意式蛋白霜是三大蛋白霜中最稳定、不易消泡的一种，却也最难制作。做法是先将砂糖加水煮成糖浆，维持在沸腾的118-121度左右，再缓缓加入湿性发泡的蛋白中，必须在倒入的过程中同时不断搅拌，过程中蛋白会产成韧性、黏稠度，直到形成带有光泽、坚挺并有明显纹路，且降至室温的蛋白霜。 意式蛋白霜含有的糖分较高、质地更细致，因为口感较软通常不会直接烤来食用，最常做为甜点的内馅，或加入奶油做成意式奶油蛋白霜 (Italian buttercream) 装饰杯子蛋糕。 因为制作时会加入滚沸的糖浆，透过高温糖浆替蛋白杀菌，食用起来也更安心，很适合用于不再经过烘烤的幕斯类 (Mousse) 糕点，例如相当知名的巴伐利亚甜点：巴巴露亚 (Bavarois)。
用「冷藏」制作而成的Mousse，会使用意式蛋白霜。(Pixabay)
拥有「少女的酥胸」美誉的法式马卡龙，制作方式分成使用法式蛋白霜或意式蛋白霜两种。(Pixabay)
