去腥、提香、打水最万用!葱姜水怎么调出黄金比例?

煮夫煮妇们日日下厨,最熟悉的食材不外乎葱、姜、蒜,除了直接入菜,可以制成超级万用的「葱姜水」,它是肉类、海鲜的料理法宝,可以去腥,又能让口感更多汁,而且随时取用好方便~ 葱姜水的用途 葱、姜都是台湾主妇们的得力食材,除了切片切末,也可以制成葱姜水,保存方便,冷藏可储放4~5天,冷冻做成冰块,可保存三个月以上。 去腥
葱姜水的主要功用在于去除腥味,适用于任何鱼肉类,尤其在「
跑活水」时最常用到,或者在汆烫后加入葱姜水一起慢熬,让汤头味道更丰富,这也是传统鸡汤的做法。 打水
醃渍肉类,除了调味料,可以用葱姜水「
打水」,不只去腥,还能增添肉质组织里的水份,让口感吃起来水润不干柴,经常用在肉丝、绞肉馅(水饺、锅贴、小笼包等)、肉丸(狮子头)上。 如果想让肉质保水度更好,吃起来更润口,可以在肉馅混入少许麻油或煮化的猪皮胶质,烹调后会产生滋润鲜甜的肉汁,这也是很多小笼包店的小撇步。 怎么调出万用的葱姜水?
食材比例 葱与姜等量,水量以制作时刚好盖过食材为准,或者测量
重量比「葱:姜:水=1:1:10」。 葱与姜的比例,可依个人喜好略微增减,水量则不宜变动,避免太浓或太稀,反而吃不进肉质里或味道太淡。 制作方法
一般做法:葱、姜切细,放入果汁机里,加水打匀成泥,倒出过滤残渣,即成葱姜水。
汤煮做法:起一锅,放入葱支(或打成葱结)、姜片,加水盖过食材,煮滚后上盖再焖10分钟。想让味道更丰富,可以加入去皮洋葱同煮。
懒人做法:如果家里没有果汁机,可以把葱、姜磨泥或切成细末,加水拌匀(冲入滚水,再放凉,效果更好),作为简易的葱姜水。 PLUS 葱姜泥有妙用
过滤出的葱姜泥,可别浪费丢弃!葱姜泥一样可以拌入肉馅中。另外,冲入烧滚的热油,再拌入盐、酱油,就变成百搭的
葱油酱(例如淋在烫鸡肉上做成
葱油鸡);直接放在豆腐上,淋上酱油就是一道开胃小菜;还可以铺在蔬菜、鲜鱼上,进电锅烹煮成简易的蒸菜(例如
蒜味香鱼
清蒸茄子等)。