「刀口辣椒」是川菜的精髓！教你健康够味的麻辣汤底炒法

四川的麻辣料理为什么特别香？好吃的
水煮鱼、
剁椒鱼头、
口水鸡、
重庆火锅...等等，辣味格外有层次，不像味道很死的辣油或辣椒酱，吃起来辣度可以调整，不一定呛鼻逼人，但是上桌肯定香气四溢，勾起食欲，美味的灵魂就在于「刀口辣椒」。
料理技法：「刀口辣椒」川味料理要角：辣椒辣椒在川菜里扮演着很重要的角色，不同的辣椒品种有不同的风味、口感，适合的料理方式也不同，灵活运用就能做出风味更精准的川菜。
．朝天椒：辣度最高，适合做成X.O.酱提味。

．灯笼椒：辣度适中，适合做成剁椒酱料，能拌饭一起吃。

．糯米椒：辣度最低、带甜味且外皮Q，适合直接拌炒食用。「刀口」→「剁椒」刀口辣椒必须要现做现用，香气才会凸显出来，提前做好香味会流失。料理可以直接运用在蒸菜上，搭配全鱼、肉片、切好的蔬菜都十分美味。
主要食材是：热油、花椒、辣椒
油锅热好，放入花椒和各式辣椒，不断搅拌炒炸，随着油温上升，辣椒颜色会变深变艳、质地膨起变硬，就可以起锅。
接着准备「剁椒」。用抬刀的方式将食材全部切碎，可以让香气释放出来。
将刀口辣椒铺在食材上，更讲究一些，会再浇上一层烧滚的油，让油热逼出最大化的香味。 PLUS 免炸！剁椒酱
不想吃得太油，可以直接将辣椒与朝天椒剁成末，加入盐、蒜末、姜末、橄榄油，调成简单的剁椒酱，不过会少一味花椒香，整体香气也淡很多。 DIY健康够味的麻辣锅底麻辣料理好吃的关键就是锅底，市售的调理包死咸又不健康，不妨应用「刀口辣椒」的做法，慢慢将辛香料炒香，不只回甘还能将所有香味精华更浓缩。