- 食材（10人份）
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5两红蟳2只
白菜1株
扁鱼适量
香菇约8～10朵
虾米适量
猪里肌肉片80公克
绿花椰菜1／3颗
高汤250c.c.
太白粉水少许
水150c.c.
蒜末1大匙
- 调味料
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盐1小匙
香油1大匙
总舖师说年菜 拥有30年办桌经验的总舖师吴嘉宏表示，这道上汤红蟳煨白菜是由古早味的「扁鱼白菜」演变而来，利用扁鱼、香菇、虾米等食材爆香后激出香气，再加入香甜白菜拌炒，是小时候家中常见的料理，成为厨师后，吴嘉宏便以有家乡味的「扁鱼白菜」为底做出变化菜色，保留小时候怀念的味道，再加上特选体型硕大、肉质特别鲜美的斯里兰卡红蟳，搭配扁鱼白菜与熬煮16小时以上的老母鸡汤蒸煮，让家乡菜多了红蟳咸甜及鸡汤香气。
1
白菜洗净去老叶，再切成大长条片块；绿花椰菜洗净、去粗皮后切成约10∼15小朵，放入滚水汆烫，再捞起泡冷水备用；扁鱼、香菇对切、猪里肌肉片洗净备用。
2
红蟳刷洗干净再掀开背壳、剪断双螯，并切除蟹脚最后一节尖锐处，再将红蟳斜切（或剁）成四大块备用。
3
起油锅以蒜末爆香，加入香菇、扁鱼与虾米中火拌炒至香味溢出，再加猪里肌肉片炒至变色。
香菇与扁鱼洗净后，可先以多油半煎炸至金黄香酥，再入锅会更入味。
4
同一锅加入白菜与水拌炒均匀至白菜微软烂，放入高汤微拌炒并以香油、盐调味，最后加太白粉水勾芡，以中火拌炒约三分钟即可起锅、盛盘。
5
将切开红蟳（连同双螯）蟹黄、蟹膏朝上，平铺于白菜上入锅蒸，约十至十三分钟让红蟳熟透，起锅再将绿花椰菜置于盘边即完成。