要完成好吃沙拉,生菜是首要关键!并非每种蔬菜都适合做生菜沙拉,必须经过挑选、完整清洁与正确料理方式,才能维持鲜度与口感,保鲜技巧也是大学问。(PhotoAC) 生菜处理 3 重点 1 生菜要好吃有3C
冷(Cold)、干净(Clean)、酥脆(Crisp),处理时要把握这三个重点。 2 仔细清洗 在国外,制作沙拉的生菜有专门温室栽培,可避免虫卵或泥土附着造成处理不易。但台湾生菜栽种没有如此分工精细,制作生菜沙拉时一定要仔细清洗。 3 当天作当天吃 需要多少生菜量要拿捏精准,不可偷懒一次大量制作,容易造成生菜腐败或氧化变色。 沙拉用蔬菜,这些都适合! 生菜类
高丽菜
又可分成一般高丽菜与紫色高丽菜,其口感较脆硬但多汁清爽,日式沙拉使用较多。
美生菜
也就是结球莴苣,叶子清脆多汁,有特殊清新的香味,几乎是沙拉必备蔬菜。
萝蔓生菜
叶柄爽脆,口感多汁,带有微微苦味,是凯蕯沙拉的必备食材。
红卷叶莴苣
叶子边缘仿佛波浪状,具有紫褐色与淡绿色混杂,具有明显的刺激苦味,用量不宜过多,容易破坏味道。
绿卷叶莴苣
叶子边缘像蕾丝,颜色淡绿但带有温和的苦味。
绿皱叶莴苣
叶子成散状不结球,叶面皱且薄,主要是吃嫩叶。 挑选 P O I N T ►新鲜脆嫩者佳,最好是色泽明亮,太深色已经太老,纤维过粗入口咀嚼不便,也容易过苦。
►外观完整没有裂开,叶子边缘没有破损受伤,如果有伤口容易加速腐坏。
►包心类可选紧实度高,排列较密者较有脆度。 清洗方式 可先将外面一层容易沾染泥土的叶子去除,再将其他叶子一片片摘下清洗,特别是针对靠近根部的位置,可稍微用指腹搓揉。最后再全部过清水清洗一遍。 芽菜类
豌豆苗
纤维多,口感较硬带有少许草味。
苜蓿芽
口感脆但纤维多,吃得出多汁感,但有独特香味,草味偏重。 挑选 P O I N T ►生长完整,茎叶饱满没有断裂。
►豌豆苗可选颜色翠绿较佳,避免收割切面有枯萎。
►苜蓿芽以5cm左右食用最适合。 清洗方式 因为芽菜多纠结在一起,可直接浸泡于水中慢慢将其分开,可趁机将豆壳或泥土分开,清洁完后再用清水冲洗一次即可。 根茎类
红萝卜
未煮熟的红萝卜本身带有清甜味,口感脆劲,最常切成细丝或长条状。另外小红萝卜甜度更高,煮熟后也很适合。
马铃薯
煮熟后的马铃薯较常切丁或压成泥状,因为拥有高淀粉质,能使沙拉更容易有饱足感。 挑选 P O I N T ►红萝卜蒂头是翠绿色,或表皮颜色均匀不黯淡者较新鲜。
►马铃薯可选完整,表皮光滑者,避免有芽眼或发芽者。
►较扁的马铃薯淀粉量高、口感扎实,切丁较不易走样。 清洗方式 先于水中轻轻搓揉,再用牙刷刷拭表面,将细缝内的泥土刷净。
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