不沾锅深受厨房新手喜爱，价格实惠，操作简单，解决了让人烦躁的锅底沾黏问题，不过有着防沾魔力的涂层，不当使用就会跑出毒素？ 原来不沾锅是「不耐高温」的厨具，除了定期保养，懂得正确使用更重要，料理时学会测试锅子温度的方法，才不会让高温破坏涂层，进而影响健康。
认识不沾锅的特性 市场上的不沾锅品牌与种类众多，让人眼花撩乱，不过基本上分为两种：陶瓷不沾锅、金属不沾锅。
陶瓷不沾锅（白底）是用天然素材制成，没有健康疑虑，但是不沾性较差，好的品牌可以维持一年，廉价品牌大约一个月就可能出现沾黏；真正实用的是
金属不沾锅（黑底），不沾性较好，但锅面的化学涂层如果不当使用就可能释出，危害人体。 PLUS 选购小技巧 同一价位的不沾锅，可以观察标示挑选「耐热/耐烤温度较高」的，虽然料理温度差不多，但耐高温的耐久度更好。另外不需要买价位特别高的，因为都是使用一样的不沾涂层，使用寿命不超过3年。 不沾锅的化学涂层 要了解不沾锅涂层的安全性，必须先认识两种化学成分。 PFOA全氟辛酸 这是生产不沾锅涂层PTFE的原料，生产过程中会释放出PFOA，不仅破坏环境，对人体也是致癌物质，不过生产出的涂层本身（即PTFE）并不含有PFOA，不沾锅厂商也会特别标注「不含PFOA」减少大众疑虑。 PTFE聚四氟乙烯 一般民众熟悉的铁氟龙（Teflon）是一种塑胶材质，通常用作不沾涂料，具备极高的热稳定性、耐磨性，
本身无毒，不会致癌，可以在260℃以下保持稳定，不过在太高温的环境下就会变质，甚至分解出毒性。 如何正确使用不沾锅？ 一般炒菜时，锅子其实很容易超过安全温度260℃，油脂在200℃时会生烟或焦化，蛋白质会在200℃～230℃之间烧焦，如果干烧锅子就会轻易超过300℃。因此
根据料理方式，选择适合的锅具非常重要，平时炒、炸应该使用铁锅，才不会影响人体健康。 ✔观察不沾锅的「红点」 现在许多品牌的不沾锅的中心，设计了「红点」（Thermo-spot），颜色会随着温度变化，用肉眼就能分辨出最佳的下锅时机。
锅子温度不足，明显可见红点的纹路，颜色为鲜艳的红色。
热锅1～2分钟以后，温度约190℃，纹路消失，转为深红色，
是下锅的最佳时机，不要转到最大火，也不要干烧，立刻放入食材烹调。如果持续热锅，温度升高，就会释出化学物质。 ✔用一点「水」测试温度 不沾锅用久了，红点会渐渐消失，或者有些没有设计红点的锅子，可以用厨艺专业学校
Rouxbe的方法测试锅面温度！ 原理：水分子接触到超过沸点的热源，会瞬间形成一层有隔热作用的蒸气，接住洒落的水珠，借此隔绝锅面热度，所以温度更高，水珠反而不容易气化。
热锅后，将少量的水洒在锅面上：
水珠发出嘶嘶声，马上沸腾，快速气化→正确的下锅时机
许多小水珠在锅面上滚动，慢慢气化→超过200℃，需注意火侯