市场上可以买到的鱿鱼类型大致上可分成新鲜鱿鱼、水发鱿鱼以及干鱿鱼三种，其中又以干鱿鱼和水发鱿鱼最常见。水发鱿鱼通常已经过加工发泡，有些鱼贩为求美观甚至会加入化学药剂让鱿鱼的颜色比较白皙，因此建议自己买干鱿鱼回家发泡比较好！ 先知道：干货鱿鱼怎么挑？
外观：首要条件就是要挑选外观平整、呈现褐色的鱿鱼，拿起来能够通透光线较佳；而表面覆蓋的那一层白色粉状结晶是海水结晶的正常现象，表示其风干过程较天然。
手摸：若是到干货行购买未包装的鱿鱼，可以用手轻摸表面，挑选干爽不潮湿的鱿鱼。 如何泡发干鱿鱼？ 硬实的干鱿鱼一定要经过发泡的过程，否则吃起来就会像在嚼橡皮筋，难以入口。料理前该怎么处理？三个方法快学起来。 1 清水浸泡 最基本的方式就是使用清水！准备一个锅子放入干鱿鱼，可以先用剪刀稍微剪过鱿鱼，完整放入后，注入清水直到盖过鱿鱼，大约浸泡6～8小时以上即可，喜欢硬一点口感的可以自行缩短浸泡时间，若要隔夜浸泡择必须放入冰箱内冷藏。 若鱿鱼浮起来，可以用另个比较小的重物压。 2 盐水浸泡 以盐水能够再缩短一些浸泡时间，将4大匙盐巴完全溶解入3杯的温水中，放入鱿鱼浸泡2～3小时，沥干水分后再冲洗过后即可切块、料理。 用清水和盐水浸泡时，可以加入1大匙的米酒帮助去除腥味。 3 小苏打粉浸泡 温清水 3 杯加入 2 大匙的小苏打粉搅拌均匀后，放入干鱿鱼浸泡约2～3小时（想要让鱿鱼更软嫩，可以浸泡隔夜）；倒掉小苏打水后再用清水浸泡2～3小时，便能彻底去除苦皂味。 以小苏打粉水与盐水浸泡的差异在于鱿鱼的「澎度」：前者泡发的鱿鱼会比较澎，但是会产生小苏打特殊的「皂味」，之后必须再用清水多冲洗、浸泡一段时间。
小苏打粉水浸泡过的鱿鱼，一定要再用清水冲洗过，否则会有残留苦苦的碱味。 接下来怎么处理？ STEP 1 去膜
先用手把鱿鱼表面的「膜」剥掉，除了口感比较好，也能降低腥味。 STEP 2 切法 直刀或横刀切，会让鱿鱼烹调后有不同的型态：
直切：顺着头至尾巴的方向直切，鱿鱼在受热后便会蜷曲，若想要替菜肴多点特殊造型，可以直切。
横切：逆着头至尾的方向横切，鱿鱼便不会卷起来，呈现直长的状态，料理后外型较一致，例如客家小炒的鱿鱼丝。
切花：翻至鱿鱼的背面（去膜的另一面），用刀子从斜对角划刀，注意不要切到断，刀间距离也要够密集；两个角度都切好，加热就会形成漂亮的鱿鱼花，也更容易沾附酱汁，美观又好吃。
除了斜对角切之外，直切在横切的棋盘格也能切出漂亮的鱿鱼花。
斜切后的鱿鱼花不但让卖相更加分，也更容易入味！ PLUS 保存方式 保存干鱿鱼最忌讳碰到水，水气会使其受潮，也容易让发霉、变质；所以务必密封包装袋，放入冰箱冷藏。
