新鲜菇蕈类怎么挑?
►通则:触摸表面看色泽 香菇 目测观察新鲜香菇外观是否完整,触摸菇柄与菇伞弹性佳、菇伞厚实,菇伞内侧的蕈环处下垂略内弯,闻起来散发清香,表示香菇新鲜,香菇蕈伞或蕈褶处发黑或发出异味表示已变质。
菇伞要厚实饱满,而且没有外伤(如图左)。右边的颜色太深,外型太过干扁。
外缘必须完整肥厚,有一圈干爽的绒毛状,且菇柄干净(如图左)。右边的香菇又干又扁,绒毛也有脱落现象,且菇柄有黑点,不要选购。 杏鲍菇
新鲜杏鲍菇的蕈伞与菇柄干燥且光滑,没有虫咬或是腐烂,菇柄色泽乳白,摸起来弹性好,且菇柄粗大的口感较佳;若是已采收置放数日,杏鲍菇的外观色泽会变黄,菇柄触感较软且弹性差,蕈伞内侧若有黑色斑点也表示过熟或发霉。 金针菇
新鲜的金针菇色泽为淡鹅黄色,摸起来硬挺且干燥,触摸菇柄软嫩、闻起来味道清香;如果金针菇整体色泽偏亮黄色,闻起来有异味,表示新鲜度较差。
清洗金针菇之前,要把根部带有脏污的部分先切除,最好同时将脏污以上1公分处纤维较粗硬的部分也去除干净。 猴头菇
新鲜的猴头菇色泽较白,顶端的细毛摸起来柔软顺滑。若细毛色泽为鹅黄色,摸起来触感略硬,代表已存放多日较不新鲜,蕈伞内侧或蕈伞表面若有黑色斑点表示发霉。 如果是超市里包装好的香菇,因为不能拆开看,应尽量找保鲜膜底下水气较少、较干燥的。 处理方式
不清洗反而放得久
菇类买回家后切勿先用水洗,需保持完全干燥才能保存的久。不要上下堆叠,直接以菇伞向上的放入保鲜盒或夹链袋中,或用碗装盛后以保鲜膜封存,放入冰箱冷藏保鲜度较佳。
避免触碰菇伞
对待细皮嫩肉的新鲜香菇务必要温柔,拿取时最好手持菇柄,尽量不要碰到菇伞,以免损坏发黑。这也是为何在传统市场中,菇贩不见得愿意让客人亲自挑选的原因。
烹煮前再冲洗
料理之前再把香菇取出快速冲洗即可,浸泡过度会失去原有香气。
正确切除更美味
料理时,用刀子将底部蒂头较硬处切除,食用口感较佳,用流动清水洗净后,依烹饪需求切成块状、段状。
![](https://www.hostjia.com/wp-content/uploads/2019/08/b59f3700f07303b949c7a39afb0a7806-768x432.png)