新鲜菇蕈类怎么挑？
►通则：触摸表面看色泽 香菇 目测观察新鲜香菇外观是否完整，触摸菇柄与菇伞弹性佳、菇伞厚实，菇伞内侧的蕈环处下垂略内弯，闻起来散发清香，表示香菇新鲜，香菇蕈伞或蕈褶处发黑或发出异味表示已变质。
菇伞要厚实饱满，而且没有外伤（如图左）。右边的颜色太深，外型太过干扁。
外缘必须完整肥厚，有一圈干爽的绒毛状，且菇柄干净（如图左）。右边的香菇又干又扁，绒毛也有脱落现象，且菇柄有黑点，不要选购。 杏鲍菇
新鲜杏鲍菇的蕈伞与菇柄干燥且光滑，没有虫咬或是腐烂，菇柄色泽乳白，摸起来弹性好，且菇柄粗大的口感较佳；若是已采收置放数日，杏鲍菇的外观色泽会变黄，菇柄触感较软且弹性差，蕈伞内侧若有黑色斑点也表示过熟或发霉。 金针菇
新鲜的金针菇色泽为淡鹅黄色，摸起来硬挺且干燥，触摸菇柄软嫩、闻起来味道清香；如果金针菇整体色泽偏亮黄色，闻起来有异味，表示新鲜度较差。
清洗金针菇之前，要把根部带有脏污的部分先切除，最好同时将脏污以上1公分处纤维较粗硬的部分也去除干净。 猴头菇
新鲜的猴头菇色泽较白，顶端的细毛摸起来柔软顺滑。若细毛色泽为鹅黄色，摸起来触感略硬，代表已存放多日较不新鲜，蕈伞内侧或蕈伞表面若有黑色斑点表示发霉。 如果是超市里包装好的香菇，因为不能拆开看，应尽量找保鲜膜底下水气较少、较干燥的。 处理方式
不清洗反而放得久
菇类买回家后切勿先用水洗，需保持完全干燥才能保存的久。不要上下堆叠，直接以菇伞向上的放入保鲜盒或夹链袋中，或用碗装盛后以保鲜膜封存，放入冰箱冷藏保鲜度较佳。
避免触碰菇伞
对待细皮嫩肉的新鲜香菇务必要温柔，拿取时最好手持菇柄，尽量不要碰到菇伞，以免损坏发黑。这也是为何在传统市场中，菇贩不见得愿意让客人亲自挑选的原因。
烹煮前再冲洗
料理之前再把香菇取出快速冲洗即可，浸泡过度会失去原有香气。
正确切除更美味
料理时，用刀子将底部蒂头较硬处切除，食用口感较佳，用流动清水洗净后，依烹饪需求切成块状、段状。
