编按：奶油酱是法式甜点最常用的配料，可做为装饰、内馅或主体，大致可以分成四种：
卡士达奶油酱、英式奶油酱、意式蛋白霜奶油酱、炸弹面糊奶油酱，风味各有特色，会使用在不同甜点上。本次示范法式经典甜点──「达克瓦兹」常用的炸弹面糊奶油酱的做法，可以吃到浓郁的奶香，搭配饼干也很对味。 ➣建议搭配这篇阅读：
完美法式蛋白霜这样做！经典法国甜点「达克瓦兹」做法是...
炸弹面糊基底
V.S.
英式蛋奶酱基底
图左为炸弹面糊基底，图右为英式蛋奶酱。 达克瓦兹内馅使用的奶油酱有两种制作方法，分别是以「炸弹面糊」和「英式蛋奶酱」为基底，再依照口味调整而成。炸弹面糊基底是把加热的糖浆倒入蛋黄里，将蛋黄杀菌后制成。而英式蛋奶酱基底则是将热牛奶和蛋黄直接加热制成。 这两种做法制作出来的奶油酱，质地和风味有所不同。炸弹面糊奶油酱的质地扎实，优点是容易塑形。英式奶油酱内含牛奶，风味温和为其优点。特别是使用到需将红茶叶或香草荚等材料加入水中冲泡的口味时，以英式蛋奶酱为基底制成的英式奶油酱，更能将材料原有的深层香味展现出来。 本次介绍的奶油酱食谱，是以8个达克瓦兹所需的分量为基准来制成。不过如果是烘焙初学者，建议使用比奶油酱食谱还多一倍的材料量来制作。这是因为煮滚的糖浆分量较少时，凝固的速度会很快，制作时的困难度较高。
制作「炸弹面糊奶油酱」
- 食材（8个）
- 无盐奶油 100g、砂糖 45g、蛋黄 30g、水 30ml
将奶油放在室温下等待变软备用。
冷藏的奶油硬度高，直接使用不好搅拌，因此一定要在制作前约30 分钟，将奶油从冰箱取出放在室温中。
将砂糖和水放入锅子中，加热到118℃制成糖浆。
若糖浆的温度太低，就无法发挥为蛋黄杀菌的效果，但若温度太高，蛋黄容易凝固结块，因此请确实加热至刚好118℃。
在不锈钢盆中使用电动搅拌器轻轻地打散蛋黄。
将糖浆一点一点地分次加入蛋黄液中，并一边以高速打发。
请沿着钢盆边缘倒入，糖浆才不会喷溅出来。加热后的糖浆非常烫，请小心烫伤。
糖浆全都倒入后，降至中速打发，直到质地变光滑为止，制成炸弹面糊。
将奶油分三次加入，一边继续打发。
为避免钢盆边缘残留没有搅拌到的奶油，最后用刮刀均匀地搅拌后收尾。
可放入 挤花袋 中，填馅、装饰或用作甜点基底。