- 【材 料】
- 汤种面团：
热水 200㏄ - 高筋面粉 135公克
- 主面团：
奶油 55公克 - 水 66㏄
- 高筋面粉 324公克
- 细砂糖 46公克
- 盐 7公克
- 酵母 7公克
- 奶粉 18公克
- 改良剂 5公克
- 蛋 38公克
- 【做 法】
- 1.将汤种配方中的水煮沸，冲入汤种面团的高筋面粉内，以杆面棍拌至均匀无干粉状。
- 2.将作法1汤种面团放入塑胶袋内，放置至温度仅剩微温时，再放入冰箱冷藏备用。
- 3.将奶油以外的主面团材料全部放入搅拌缸中，加入作法2分切成小块的汤种面团以慢速拌打至成团。
- 4.转中速搅拌至作法3面团可拉出薄膜，但破裂处呈锯齿状的扩展阶段，加入奶油搅拌至面团可拉出薄膜，且破裂处呈完整圆洞的完成阶段。
- 5.将作法4面团滚圆放入钢盆中，移入酦酵箱中，进行基本酦酵约1小时至体积膨胀为2倍大。
- 6.取出基本发酵完成的面团分割为180公克的小面团，分别滚圆并加盖放置松弛约15分钟。
- 7.将松弛好的小面团杆开成长条形，折3折后杆开卷成圆筒状并加盖放置松弛约15分钟，再次杆开并卷成圆筒状，即可入模，放入发酵箱中作最后酦酵至体积膨胀至模型的9分满处时，即可入烤箱烘烤。
- 【备 注】
- 模型：900公克土司模型1个
基本酦酵温度：28℃
基本酦酵湿度：78%
最后酦酵温度：38℃
最后酦酵湿度：85%
烤箱温度：上火180℃／下火220℃
烘烤时间：约40分钟
土司造型：山形（五峰）