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认识福菜 福菜就是客家早年所称的「覆菜」，农人将采收的芥菜透过曝晒醃渍制成酸菜，再以传统制法制作成覆菜，因发酵过程中，须将菜桶「倒覆」，故称为「覆菜」，念久了谐音便渐渐转成「福菜」了，是除夕团圆桌上讨喜又吉祥的食材。
挑选与处理 选购福菜以肉厚，淡黄色泽者为佳，也可闻一闻，有着醃渍、自然香气，才是天然发酵的福菜；若有一股刺鼻怪味者，就可能是添加了防腐剂或化学药剂。此外，选择真空包装或罐装福菜时，需注意包装完整性及有效期限。 经长时间晒制成的福菜，难免夹杂些许泥沙，料理前冲洗，需将福菜摊开洗。醃渍福菜的盐分含量高，洗后还需浸泡20∼30分钟，再烹调才不会太咸；如果来不及浸泡，汆烫一下也是好方法。 福菜保存 一时吃不完或想让福菜越陈越香时，可将福菜填入清洗晒干的酒瓶中，用筷子用力填压入瓶中，越紧越好，直到瓶中毫无空隙，接着栓紧瓶盖、倒放。瓶中福菜在发酵过程中会不断产生二氧化碳，逐渐的，瓶内气体压力会大过瓶外大气压力，致杂菌不易进入瓶中，福菜得以保存，储存期最多可长达两年。