- 食材
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去骨鸭掌300g
葱段30g
姜片30g
蒜末20g
红辣椒末1条
香菜10g
花椒末5g
干辣椒10g
花椒粒5g
- 调味料
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酱油膏2大匙
糖1大匙
红油3大匙
米酒少许
美味灵魂—红油 将处理（烹煮、切工）过后的食材拌入调味料的料理都能称为凉拌菜，多以冷凉的温度呈现，凉拌菜虽可保存，但蔡建议凉拌菜最好现拌现吃，才能尝到食材与酱料最好的滋味。中式凉拌菜调味上，蔡师傅推荐可
善用红油入菜，红油虽是辣椒提炼，但当中更含有多种中药，吃来不仅开胃，香味层次也非常丰富，同时色泽也相当诱人。
1
炒锅内加水煮开关小火，放入葱、姜、花椒粒，煮3分钟后将上列内容物全部捞起并丢弃，再加入米酒。
2
将去骨鸭掌倒入刚刚小火煮的滚水中，汆烫约1分钟后捞起放入冰水冰镇备用。
3
将蒜末、红辣椒末、酱油膏、糖、花椒末置入容器中拌匀备用。干净炒锅开中大火加热倒入红油及干辣椒，快速翻炒后待辣椒香气飘出后起锅，并倒入刚拌匀的调味料。
4
将沥干的鸭掌倒入容器中，拌匀后放上香菜妆点即可。