有些蔬菜茎部较厚，而叶片部位较薄，加热时每个部位变软的时间就会有差别。（本报资料照） 用锅子加热少量油脂，翻拌食材的同时在短时间加热的烹调手法，便称作「炒」。 炒菜时，锅子的表面温度在200℃左右。利用晃动平底锅或是翻拌食材的方式，避免食材停留在锅面上，并借由在空气中翻动食材的过程使水分蒸发，将鲜醇味浓缩起来。此外油脂还可防止食材沾黏在锅子上，增添独特的鲜醇味与风味，使口感更为圆润。 一般认为炒菜是靠一把平底锅，在短时间内即可完成的简单烹调方式，但是想要炒得美味，还是需要注意一些重点。 炒菜有诀窍 首先炒菜的基本原则，必须
利用高温在短时间内烹调。将锅子加热至200℃左右，然后倒入油脂使锅面充分受热，此时再将食材下锅，使水分在蒸发的同时，炒出爽脆的口感。 不过在烹调不同食材时，必须调整火候与烹调时间，像是蒜头、青葱、生姜这些辛香料，须用小火耐心炒出香气，而肉或鱼贝类一开始则要开火大炒至表面变硬，锁住鲜醇味。另外容易释出水分的叶菜类蔬菜，也要用大火快速拌炒，不过叶片较厚的高丽菜，开大火会使得高丽菜还未熟透便烧焦，所以反而应用中火来炒。
炒高丽菜的火侯有学问。（本报资料照） 〈要诀1〉煮熟再调味 避免出水 炒菜时，首先要
以小火拌炒会释放出香气的辛香料，接下来再依序用大火将食材炒熟。
下调味料的时间，则要等最后下锅拌炒的蔬菜变软熟透后再加。蔬菜还没炒熟就下调味料的话，会因为渗透压的关系，使食材出水，变得水水的，有损热炒料理特有的香气及爽脆口感。所以请事先将调味料全部备妥，等食材炒熟后再伺机加进去。
炒菜要炒得好吃，切记还有一个重点，那就是一次不要炒太多食材。最近有推出火力强大，适用于热炒料理的加热器具，但是家用的瓦斯炉或是IH调理炉的火力大多会有一个极限，炒出来的菜无法像餐厅一样美味。锅子如果放进过多食材，就得花一些时间才能炒熟，因此会使食材释放出来的水分无法完全蒸发，于是就会残留很多水分变得不够爽脆，而且水分还会使食材表面的油脱落，鲜醇味也会流失。所以记得炒菜要用热锅，且须适量拌炒。
食材要适量，并且持续炒。（本报资料照） 〈要诀2〉食材、调味料、餐盘要事先就定位 炒菜要以大火快速加热，大部分在 3 分钟左右即可完成料理。这种烹调方式不能磨磨蹭蹭，所以举凡器具、食材、调味料、餐盘等等，一定都要事前备妥。 使用多种食材时，须依拌炒顺序摆在沥网上，以便毫不迟疑地依序下锅，所以调味料也请务必事先量好。调味料需要将酱油、酒、盐混合在一起时，要先将不容易溶解的盐完全溶解。等食材炒熟后，为了避免余温加热食材会马上盛盘，因此餐盘也要事先摆在一旁备用。最理想的方式，就是请用餐的人在餐桌上坐好等著上菜。 〈要诀3〉加热长短 影响美味 青江菜这类的蔬菜茎部较厚，而叶片部位较薄，加热时每个部位变软的时间就会有差别，因此如果一起下锅，茎部会炒不熟，叶片却会变得软趴趴。 想将茎部及叶片都炒到软硬适中，首先要
以中火将茎部拌炒2～3分钟，等油遍布呈现鲜艳色泽，根部也变软后，再加入叶片快速拌炒。 此外还要记住一个重点，
熄火后要马上盛盘。一般常说，「
炒菜要炒至九分熟后熄火盛盘，享用时熟度才会恰到好处」。水分多的蔬菜，下锅后一直放著会造成余热一直加热，使美丽色泽与爽脆口感通通不见，所以菜炒好后，请立刻将菜从锅中一次盛到餐盘上。
青菜九分熟起锅盛盘，颜色才能保持翠绿漂亮。（本报资料照） 豆芽菜的加热方式会影响料理的美味度。其实不仅是热炒料理，加热烹调时都得注意不能过度加热，最理想的境界就是保留住爽脆口感。请以拿在手上时，豆芽菜不会弯腰鞠躬，可呈现站立的状态为标准。
豆芽菜拌炒时间太短的话，会吃到它特有的草腥味。不过，豆芽菜炒过之后看起来依旧像没炒过一样，几乎没什么变化，算是种很难判断熟成程度的蔬菜。因此除了靠外观做判断之外，拌炒期间最好数次取出试吃看看，等到吃不出草腥味后，就要马上熄火，才能将豆芽菜炒得爽脆。
看似平凡的豆芽菜，炒起来也有很多学问！（本报资料照） 作者简介 | 松本仲子 1936年出生。为女子营养大学名誉教授、圣德大学研究所兼任讲师、营养管理师、医学博士。专攻烹调学、官能品评法、饮食文化论。曾发表「简化烹调方式对食物风味的影响」等多项研究。著作《家常菜的美味科学》（采实文化出版）在台上市。
