火候，向来是影响菜肴风味的因素之一，中菜的烹调方式中，固然有各种简单快速的做法，但对于一些体积较大、质地较硬的食材，便只能靠长时间的细火慢炖才能软化入味，例如牛肚、牛腱、牛膝、牛尾、蹄膀、猪脚、猪肚这些肉类，莲藕、花生这些蔬菜类，都是需要时间的食材，就连广式煲汤更是从早煲到晚，才能释出浓郁融合的好滋味。
善用快锅 上菜有效率
对我来说，厨房所有炊具中，唯独不能少的就是快锅。(左／梁琼白摄，本报合成) 我是急性子，加上工作忙事情多，最没耐性这样细火慢熬、慢炖的，遇到需要火候的食材，我的处理方式一律是用快锅。现在市面的快锅品牌、造型、容量、功能、价格都有很多选择，挑一个自己认为合适的做为帮手，很多烹调工作就可以事半功倍，我要不是用快锅，根本不可能一个上午又买又做地两小时内搞定5、6个菜，对我来说，厨房所有炊具中，唯独不能少的就是快锅。
快锅的结构是利用锅盖密闭产生的高压，让食物在设定的时间内达到熟软的效果，但是为了防止在加热过程中因饱合而爆裂，所有快锅都设有气阀和透气孔，当温度升高时，气阀便会升起，直到内部开始沸腾，透气孔便会散发出一些气体，并且发出吱吱作响的声音。
快锅设有气阀和透气孔，内部沸腾，透气孔便会散发出气体，并且发出吱吱作响的声音。 很多人一听到快锅的声音就紧张，
其实有声音反而安全，如果加热过程中原有的声音突然停止，有可能是排气孔被堵住，那就要马上熄火，让温度完全降低再开盖检视；有些快锅的设计在到达高温、但排气孔被堵住时，会直接将气阀冲开，让里面的汤汁喷出，但不会爆炸，只是收拾起来就麻烦了，所以使用前要仔细检查、清洗排气孔，内容物不要放太满，每个快锅的内层都有一条安全线的刻度，那是
放置食材和水的极限，通常我都在安全线以下，宁可少放也不要放满，比较安全。 不同食材需要的时间不同，每个人喜欢的口感也不同，每个品牌的快锅都会附使用说明和食谱，不妨先按照指示操作，熟练了再自己调整出喜欢的口感，用惯了，会发现有快锅超有效率的。
