物美价廉的铜板美食，造就了重组肉的盛行！贵的东西不一定有好货，但是便宜一定没好货！台湾人对于俗又大碗、物美价廉的铜板美食非常执著，一块夜市牛排便宜一点百元就有，不到百元的小火锅也到处都是。
(图片提供/好食课) 所谓羊毛出在羊身上，就是这样的餐饮文化让业者食材成本无法提高，餐厅的食材成本顶多只有售价的3至4成，小火锅的食材成本只有30至40元，怎么可能用好料呢？接下来以一个早餐店汉堡肉作为例子，来让你知道餐饮业有苦难言的秘密。
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「汉堡肉有7成的添加物和淀粉，只有3成是肉，营养价值低，对身体也不好！」
这是2016年网络知名媒体所做的一项报导，想要让民众认为早餐的汉堡肉很不健康、是个偷工减料的食材。当然我承认我们吃汉堡肉时就想要吃到「肉」，而不是一堆淀粉或者「有的没的」东西，但我们有想过成本这件事吗？ 早餐店的猪肉汉堡夹蛋顶多卖你30元至35元，而里面每片肉约是50克，进货成本为7元，但每斤新鲜的猪绞肉售价超过120元以上，等于每一片肉排就要超过10元，两者3元的价差看似不多，但是换成百分比来看可是增加了40%的肉排成本，更别说如果使用猪绞肉还要算入制作肉排时的人力成本。 我认识一些手作汉堡肉排的早餐店，常常听到他们抱怨生意很难做，因为手作汉堡肉的汉堡售价就是比较贵，会直接挑战市场接受度。另外，即便这些厂商不想加入淀粉而改用鸡蛋时，消费者又以为所有的汉堡肉都是「劣质」的重组肉。所以，我只能说当我们不想付出更高价格购买较好的产品时，势必就得接受这种有许多「填充」的汉堡肉或重组肉排。 既然要接受他，那就要好好了解重组肉是怎么做的了！
(图片提供/好食课) 重组肉真的是食品业和餐饮业不能说的秘密吗？ 台湾人很爱吃火锅、烧烤，每天吃掉的肉片都不知道堆成几座山，但是这几年因为新闻媒体经常报导重组肉，常常以「重组肉高磷，吃多伤肝肾！」、「火锅肉好便宜，你不知道的可怕重组肉！」来形容重组肉。 我在写这篇文章时正值冬天寒流来，这时候是民众在享受火锅美味之时，但是新闻最爱在这时候来凑热闹煞风景，又刊登了一个「火锅重组肉高磷，带走你骨质的元凶！」的新闻，到底重组肉是什么呢？ 民众对重组肉的见解，就是夜市牛排、廉价火锅的肉片，这些重组肉来自于肉排截切剩下的碎肉，肉品厂在截切肉排后所剩下这些不完整或者尺寸太小的肉块，如果因为不合规格就把这些肉块丢掉实在非常浪费，所以厂商就利用合法的食品添加物（黏着剂）将这些肉块「黏」起来，再利用机器压实、冷冻就又是一块完整的「肉块」。 餐饮业者只要依照自己供餐的需求，切出特定的大小与厚度即可。 但广义来说，
肉类经过分离处理再重组成不同形式或相同的产品，就称为重组肉。
重组肉的范围不仅是火锅肉片、夜市牛排，就连家里用绞肉加入加入淀粉、胡萝卜块后塑形的狮子头和汉堡肉，或者绞肉捏制成形的贡丸，也都是重组肉的一种。 然而，台湾在经过数起重组肉的消费争议后，食品药物管理署在2015年时新增了一项重组肉标示规定：只要是「两块以上」的肉，经过组合、黏着或压型之加工制程，而且会造成民众混淆的肉品，在外包装或者是餐厅都要清楚标示为重组肉，但因为贡丸、狮子头和汉堡肉虽然经过重组，但并不会造成民众混淆，所以在贩售上是不需要标示为重组肉的。 这张是泛科学专题的制图，这一篇文章也很清楚的提到重组肉是怎么做的，有兴趣可以点击下方连结多多了解。
重组肉用的「胶水」是什么？ 新闻媒体常常用「胶水」形容食品添加物中的黏着剂，民众看到媒体这样报导，自然而然的误以为食品业者利用了糨糊或口红胶等「胶水」，将两块肉黏合后做成重组肉残害消费者的健康，但实际上这些黏着剂并不是想像中的「胶水」！食品添加物黏着剂的成分很简单，其中最主要有两种成分：
· 盐与磷酸盐类：将肉类中的盐溶蛋白溶出，肉类在经过拍打或揉捻过程中，这些蛋白质间会产生胶黏性，这就像自己做绞肉汉堡排或狮子头时需要加盐拍打一样，让肉可以胶黏成型。
· 蛋白质类：将肉重组定型，让重组肉不会在后续烹煮时散开。
· 次要成分：除了以上的盐、磷酸盐和蛋白质以外，有些重组肉也会加入淀粉，能赋予不同的口感和胶黏性，如果预先调味的话也会再加入味精（麸胺酸钠）或高鲜味精（次黄嘌呤核苷酸磷酸二钠、鸟嘌呤核苷酸磷酸二钠）。
所以重组肉的黏着剂并不是胶水！ 重组肉的添加物到底会不会有问题？ 媒体在报导重组肉时，总是着重在重组肉使用添加剂的高磷、高盐等等，或者是「高磷造成肝肾负担」、「高磷造成骨质病变」等问题，真的有如此严重吗？不如就让我们用科学说话吧！ 我一再要强调的
是饮食型态会影响健康，并非食物本身。 现在磷酸盐的添加限量标准是每公斤3公克，廉价火锅店一片肉片约莫40克，一客火锅大概会从火锅肉片得到360毫克的磷酸盐，早餐店的肉排为50克，也就是会从中得到150毫克的磷酸盐，这都比成年人的摄取限量800毫克低得多，一块12盎司的重组牛排约含有720毫克的磷酸盐，感觉每天只要吃一块这样的牛排就快超标了，但是我们真的有每天吃一块重组牛排吗？ 所以除非你每天吃，大量吃，长期下来才有可能影响身体健康。还是老话一句，这都是饮食型态的问题，如果常常早上吃汉堡肉，中午吃臭臭锅，晚上又吃夜市牛排，当然就会摄取过量造成健康的风险。
(图片提供/好食课) 微生物污染的问题才是重组肉最大的疑虑 过去的重组肉报导常着重在磷酸盐的健康风险，一直忽略了
微生物污染的问题，直到近年可能这个梗讲腻了，终于有媒体开始报导重组肉的微生物孳生疑虑。没错，重组肉比较担心的就是这个食安问题！ 重组肉经过截切和黏着等加工步骤，肉的带菌表面会被黏入内侧，当储存不当时就可能造成细菌滋生。工厂制作重组肉时理论上要符合卫生规范，黏合压缩的肉要以冷冻方式运送与储存，所以细菌生长的机会不高。 但是，台湾未登记的地下工厂氾滥，卫生条件真的非常堪虑，而这些便宜的重组肉大多流入夜市或廉价火锅店，我每次在逛夜市时看到牛排肉在室温下浸泡醃汁，存在于重组牛排的细菌就有机会大量滋生。 五分、七分等带血未熟的重组肉，小心细菌中毒 根据世界卫生组织的建议，
肉品加热的中心点至少要达到约63度以上才是安全范围，以熟度而言约在七分熟的熟度（60至65度），
非重组肉的肉排内部属于低菌量甚至无菌状态，所以即便吃五分（55至60度）或三分熟（52至55度）时，微生物中毒的风险也不大。 但是绞肉排或重组肉就不一样了，因为这些肉品的内部也可能带有细菌，再加上不良的醃渍与储放环境（夜市、小吃摊）也会促进原有的细菌滋长，如果又吃了不熟的重组肉，岂不是就增加中毒的风险。 重组肉的微生物风险中，最害怕的就属出血性大肠杆菌（E. coli O157:H7）了，这种细菌常存在牛、羊的肠道中，有趣的是并不会造成这些家畜发病。 根据美国肉品出口协会的资料，牛肉的带菌率可以达到0.2至6.8%，日本牛肉最高也可达到3.4%。美国在1993年曾发生严重的肉品污染事件，知名的Jack in the Box速食店使用到受到污染的牛肉汉堡排，再加上员工没有将肉排煎熟，导致数百人中毒，其中有4位小孩死亡。 虽然台湾O157:H7大肠杆菌的问题并不严重，但还是有其他细菌滋生的风险，所以下次要吃夜市牛排或廉价火锅时，还是点全熟才是最安全的。
最后，重组肉并非什么万恶的食品加工产物， 因为狮子头、「纯」汉堡肉都是重组肉，对于常见的重组牛排与重组火锅肉片，也没必要过度担心。 因为这是一种不用浪费食物的方式，而且是在市场区隔下势必会出现的产品，当我们不想付出更多价格购买时就必须需要接受重组肉的存在，也要接受重组肉会使用的添加物，没必要妖魔化，而是更应该以科学实证的观点来看待这些肉片与添加物。