每每到日本旅游，最让人期待的不外乎品尝道地的日式美食，其中高级精致料理的代表正是到京都、大阪一带必吃的「怀石料理」，它有着颇具风雅与趣味的名字，想不到怀石料理的由来与涵义竟然真的是「怀里抱着石头吃饭」？一起来探究这道日本传统美食的奥妙吧。 传统的怀石料理 怀石料理的由来 说起怀石料理，
「怀石」一词是由禅僧的「温石」而来。据说古时修行中的禅僧必须遵行戒律，只用早餐和午餐，午后不得进食。僧人们为了对抗饥寒，将加热的石头用碎布包起，抱在怀中，称为「温石」。由此发展而来，故最早的怀石料理多半是素食，以
量少、精致、讲究为特色，料理的精神在于呈现食物的原味，以顺应自然为主，多使用当季食材烹调，并采用精致讲究的陶器、瓷器、漆器盛装，显现出整体的质感。
怀石料理的形式
怀石料理的传统形式是生鱼片、煮物、烧物及一道汤品，也就是所谓的「一汁三菜」（三菜一汤），再附上白饭、酱菜、副餐与甜点，后来渐渐与日本「少量而精致」的茶道文化结合，成为日本茶道中宴客的料理形式，主人为避免客人空腹喝茶，伤及肠胃，会以怀石料理款待，又名为「茶怀石料理」；现今都将茶会正式的用餐称作「茶怀石」，若单以「怀石」称呼，便是指我们讨论的正统怀石料理。 演变至今，怀石料理已成为高级日本料理形式，讲究食器、坐席、轴画、花瓶等塑造的空间美，但仍然保有惜物、悟道的精神，餐点贵精不贵多；且最原始的怀石料理皆以小碟盛盘上菜，今日仍保持这个特色，每道料理的份量都很少，可以品尝到各式各样当季新鲜的美味。
原始的怀石料理皆以小碟盛盘上菜，并采用精致有质感的器皿盛装。 怀石料理的特色 上菜顺序有规定？ 配合日本人的用餐习惯及养生观念，全套正宗的怀石料理，从前菜到甜点，都有固定的上菜顺序，有时会有细微更动或省略增减，但大致相同。 1 八寸（先附）
八寸的「寸」指的是「以一寸做为优雅适口的大小」，体现出精致饮食的精神，而「八寸」指的是下酒菜，最初多半随酒宴的「造身」上桌，后来渐渐取代「先附」做为前菜，以表示奢华感。菜色以当季的山珍海味为主，通常会搭配用料丰富的寿司与几道小份的小菜组合。
先附是指开胃用的前菜，多半为调味轻盈爽口的小菜。 2 造身（御造、向附）
造身多半为摆盘华丽的季节性生鱼片或海鲜，会切成适口大小，再加上调味料享用。 3 御椀
御椀是以水、昆布、柴鱼熬出高汤的汤品，通常以当季蔬菜为主料，搭配烹调过的鱼贝类，味道清淡，香气淡雅，盛装在漆器中，可以保温并锁住香气，适合以手捧饮。正统的御椀以四个部份组成：「盐味或酱油为底的淡雅高汤」、「主汤料」、「主汤料的配菜」、「装饰或提味的香料」，且不脱离当季感的原则，例如香料的使用上，春天可用木芽、花山椒，夏天用茗荷，秋冬用柚子等等。 4 焼物、扬物
烧物是指季节性的鱼类烧烤、烤制或煮制的牛肉、禽肉等等，不需搭配酱料，直接享用品尝食材原味，并考量到怀石料理的惜物精神，皆会切成一口大小，并除去骨头与厚皮再烧烤，以求「不留剩物」。
扬物则是指裹上天妇罗面衣油炸的蔬菜、鱼肉等等。 5 炊合
炊合就是日式炖菜，将昆布和柴鱼熬煮出的高汤再次熬煮，使味道更浓郁，再加入切成小块的蔬菜、肉、鱼、豆腐等食材炖煮，并以砂糖、盐、醋、酱油或味噌简单调味，最后放上提味增色的山椒芽、柚子丝、姜泥、葱花、海苔、柴鱼等等。 6 酢肴（冷钵、醋物）
酢肴就是以醋醃渍的小菜，多半是将贝类、蔬菜等食材切丝，以醋为基本调味的凉拌料理，也有人称作冷钵，指用冰镇过的食器来盛放熟食，例如醋拌章鱼、凉拌时蔬等等。 7 盖物（或蒸物）
盖物是指有盖食器装盛的食物，通常为含有汤底的料理。
蒸物顾名思义是以用蒸煮的方式烹调，例如最为人熟知的「茶碗蒸」、「土瓶蒸」、「酒蒸」料理等等。此外，当呈上盖物或蒸物时，代表一套完整的怀石料理已经接近尾声。 8 食事：御饭、香物、止椀
食事是由日本料理代表性的「御饭（米饭）」、「止椀（味噌汤）」和「香物（醃菜）」组成的套菜。
御饭是米饭一类的饭料理；
香物指的是季节性的醃制蔬菜；
止椀是指味噌酱汤，为了营造当季感，会依照季节递嬗改变红味噌与白味噌的比例，秋冬天寒时白味噌较浓，春夏炎热时多放红味噌，并放入豆腐、葱花、海鲜、菌菇作为配料。 9 水物
水物指餐后甜点环节，会呈上传统的日式甜品、和菓子、抹茶或煎茶等饮品、水果等等。 怀石料理的用餐礼仪 用餐顺序 品尝正式的怀石料理时，要了解正确的用餐方式与礼仪。用餐顺序上，依照店家的上菜顺序用餐，前一道料理还没用完，下一道料理先上桌时，先品尝一口新上桌的料理，再继续享用原本的餐点即可。 器皿使用 使用筷子时，不要互相传递食物，并使用筷子的前缘3公分，保持筷身整洁。食用汤品类用碗盛装的料理，须以双手托住碗食用；若是碗盖和汤碗太密合难以取下，请用一只手固定汤碗，另一只手以顺时针方向转动，就可以顺利取下碗盖，将其朝上置于桌上，餐点用完后再盖回到汤碗上。
使用筷子时，只使用筷子的前缘3公分，保持筷身整洁。
