每个人至少都可以拥有一道拿手的「炖锅料理」，例如
东坡肉、白菜卤、咖哩、
红酒炖牛肉、
马铃薯炖肉、
普罗旺斯炖菜等等，非常适合招待宴客，或在特殊节日上桌，简单便宜又能冷冻保存。不过无论西式还中式，炖煮料理都有共通的「料理原则」，才能做得好吃又健康喔！
完美炖煮 5 大原则 炖煮料理的门槛很低，一般人只有电锅也可以烹调成功，不过要做得色香味皆美，肯定少不了很多细节，必须遵守五大原则： ✔食材 炖锅料理的食材选择是让它成为全民料理的原因之一，因为可以选用廉价便宜的肉品，创造出不亚于昂贵部位的美味，相较起来更经济实惠，是适合任何人、CP值高的烹调手法。 主角→以肉品居多
本身
有着大量结缔组织的肉，例如猪胛肉、前腿肉、腹协肉（五花肉），或者牛肉当中的牛腱肉、牛颈肉、牛胸肉等等，口感生硬难咬，但经过68℃的炖煮，胶原蛋白会逐渐分解，变成柔软绵滑的「明胶」，把汤头精华吸进肉质纤维里，让原来缺少油花的肉品变得多汁软嫩，同时帮助油脂乳化，产生浓郁风味。 同理，高级细致的瘦肉就不适合拿来炖煮，例如鸡胸肉、牛菲力、猪里肌，因为肉质本身柔软，缺乏结缔组织，煮久了反而会流失水分变得干柴，浪费了原有的价值。 配角→注意口感并发挥创意
搭配肉品的配料不只是提供风味，也是决定口感的关键。
建议选用耐煮的根茎类蔬菜、豆类；叶菜类的色香与口感都容易被掩盖，要在最后下锅。除了常见的食谱组合，也可以发挥创意，例如咖哩放马铃薯会煮软煮烂，想要更有嚼感可以放入豆干，合乎原则又能体现在地特色。 ✔温度 上述提到结缔组织经过68℃就会转为明胶，炖煮时不需要特别高温，因为蛋白质超过70℃就会开始出水、硬化、变柴，
因此炖煮时要适当控温，或先把肉品或蔬菜快速煎炒上色，再加入高汤烹煮，避免直接加温使肉品温度上升太快。
另外，炖锅最完美的加热是均匀来自四面八方的热源，烤箱内部是最佳环境，不过台湾家庭很少有大型烤箱，都用电锅或瓦斯炉，因此可以选择导热均匀、深度足够的锅子。 ✔密封性
炖锅料理最关键的是在烹调过程中保持「密闭上盖」，借此把所有风味锁在里头，除了在必要时加入食材与调味料。
选择一款密封性良好的锅具，例如铸铁锅、压力锅、珐瑯锅等等，减少开盖次数并且使用厚重的锅盖就能有效增加密封性；
如果使用烤盘慢炖，或者没有锅盖，可以用铝箔纸包紧封好。 ✔水分 炖煮最怕「干烧」，必须确保锅中含有足够水分，除了使用含水量丰富的食材制作「无水料理」，都会加水或使用高汤来融合所有食材的味道。
可以弹性使用照烧酱、昆布高汤、鸡牛高汤、鲣鱼露、汤用酱油、泡发干货水等等，
汤水量只要稍微盖过食材即可，加太多会冲淡主角的风味，反而变成味道混杂的「汤菜」。 ✔接触面积
平时料理都用一般刀具切肉切菜，不过使用「锯齿刀」来切，其实会增加食材表面积，增加与汤汁的接触，影响食材入味、吸收汤汁的程度，让口感更好。
