- 【材 料】
- 中种面团：
高筋面粉 207公克 - 速溶酵母 3公克
- 水 104㏄
- 主面团：
低筋面粉 207公克 - 细砂糖 100公克
- 盐 6公克
- 全蛋 25公克
- 奶水 78㏄
- 奶油 66公克
- 菠萝面皮：
低筋面粉 140公克 - 奶粉 3公克
- 糖粉 75公克
- 奶油 100公克
- 白油 100公克
- 全蛋 30公克
- 盐 1公克
- 【做 法】
- 【菠萝皮作法】
1.将低筋面粉、奶粉、糖粉分别过筛备用。
2.将奶油、白油、糖粉、盐放入钢盆中，用打蛋器混合打发至呈乳白色后，再分次加入蛋汁并充分搅拌均匀。
3.将过筛的低筋面粉、奶粉倒在桌面上，混合后用刮板挖出凹槽，取出作法2放在凹槽内，再以按压的方式拌匀，不可搓揉出筋，最后整形成团，即为菠萝皮面团。
4.取少量作法3，用杆面棍杆成圆形皮后备用。 - 1.先将中种面团的材料全部放入搅拌缸中，用勾状拌打器搅拌，将面团搅拌至扩展阶段，加入少许的沙拉油，再用慢速拌两下即可取出。面团滚圆后，将接口朝下，再放进大的钢盆中，进行基础酦酵约90分钟即可。
- 2.将主面团中，除了奶油外的全部材料倒入搅拌缸中，并将步骤2的中种面团撕成小块状，加入搅拌缸中与主面团混合，再用勾状拌打器搅拌成团。
- 3.成团后加入奶油继续搅拌至完成阶段 (撑开可拉出薄膜状，且破裂处呈完整圆洞 )，再加入少许的沙拉油，用慢速拌两下即可取出。
- 4.将面团分割成每个60公克后进行滚圆，完成后表面覆蓋一塑胶袋以预防结皮，再静置松弛10分钟即可。
- 5.使用杆面棍将面团头部的部分往两侧杆开，再用左手一边适度的拉直面团尾部，并将它均匀杆薄，最后呈现出水滴的形状即可。
- 6.在水滴状面皮较宽的底边中央切一小裂口，再将面皮由底边向尖端卷起使成牛角形，卷到最后时，将尖端放在卷好的面皮底下即可。
- 7.在牛角的表面中央处，贴上菠萝面皮后，再进行最后酦酵约45分钟左右，直到面团厚度膨胀到1倍大。牛角表面刷上三花奶水后入炉。以烤箱温度上火200℃，下火180℃，烤焙约20分钟。
- 【备 注】
- 数量：12个
- 菠萝皮的作法中，分次加入蛋汁的过程需特别留意，每加入一次都要等前一次的蛋汁被吸收后才能再加入，否则容易产生油水分离状态。