为了让外观更好看、入口更美味，排骨这类的生鲜肉品在料理前通常都会经过用热水「汆烫」的步骤，帮助去除沾附在肉品上的血污和黏液，也能消去讨人厌的肉腥味。但这样做一定都是对的吗？ 其实，若是在锅内的水煮滚后才放入肉品，会让食材瞬间受热，表面的蛋白质便会立刻凝固、收缩，导致细胞孔隙闭合，食材内部的血渍也就难以往外流出，最后烫完的肉品仍会残留不少脏污和异味，降低菜肴的品质。 正确做法：冷水下锅煮！
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将食材和冷水一同放入锅内，水量最少必须淹过食材，接着再开火煮。
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食材温度会随着水温缓慢上升，加热过程中要不停地搅拌，让肉品受热均匀，内部的杂质和异味便会慢慢扩散到水中。
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水滚后，凝固的肉末杂质会因滚水的泡沫推挤而集中到锅面中央；这时便可一边把水面上的浮沫捞除，一边准备把食材捞起，起锅的食材放入冷水中浸泡、清洗掉表面残留的血污，便能做后续料理动作。
记住必须先捞掉水面的残渣再倒掉锅中的水，若没有先捞除浮沫，在捞起肉品或倒掉热水的过程中，杂质便会沾黏在肉类的表面，污染到下一步骤的料理！
所有肉类都适合这样做吗？ 一般来说，冷水放入锅中慢慢煮到沸腾、再泡冷水清洗的做法适用于血水多、异味重或刚解冻的食材，像是排骨、猪脚或羊肉等部位，才能把藏在细缝中的血污彻底清除。 那么一直以来习惯的热水汆烫法完全是错的吗？其实也并非如此！血水残留少的新鲜鸡肉、鸭肉，依然可以直接放入沸水中汆烫，待水再次沸腾即转小火，捞掉表面杂质后，起锅再用温热水冲洗，就能清洁掉表面的黏液，并保留肉鲜味。 至于花枝、鱿鱼等软足类海鲜则可以先在水中加入葱花和姜片，热水快速汆烫过后以冰水浸泡，不但可以缩短之后的烹饪时间，料理口感也会更佳。
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