皮蛋美味解码
蛋白松花结晶
琥珀色蛋白带有松花结晶，是蛋白质分解为胺基酸后自然形成的结晶物，因此有人形容皮蛋是「琥珀色的艺术品」。 蛋黄凝胶
蛋白质被碱分解，使其重组产生凝胶化，蛋黄变成墨绿色弹性固体及如糖心蛋般凝胶膏状。罗东镇农会总干事黄智庸形容「膏状蛋黄如蟹膏般美味」。 制程学问
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挑选新鲜鸭蛋，放入碱性浸渍液浸泡约30天，恒温控管使其熟成，由酸性食物变成PH值约9.5、可常温保存的碱性加工食品。各家浸渍液配方不同，以罗东农会来说，是加入茶汁、盐、碱性剂、改良之铁剂配方。
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皮蛋浸渍熟成后，捞起经洗蛋机清洗、风干。
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人工筛选皮蛋，分级包装。筛选时以手敲打皮蛋，若有ㄉㄨㄞ ㄉㄨㄞ带弹性的震动手感，即表示凝结完成，品质较佳。
主厨教撇步 去除掉皮蛋的独特味道
其实只要透过滚水煮7～8分钟或放进电锅蒸5分钟即可，如此不但味道变淡，蛋心熟透后也比较方便切割。另外就是利用大蒜、九层塔等气味强的食材，或是口味重的酱料一块烹煮，如三杯、糖醋、泰式酸辣等做法。 剥出漂亮的皮蛋
依上述做法后，将刚煮熟热呼呼的皮蛋，先敲个两、三下让表面出现裂痕，接着快速放入冰水中冰镇，蛋壳就可以很轻松剥下，保持光滑剔透的皮蛋表面，冰镇也可保持皮蛋的弹性呢！ 切出完美皮蛋
皮蛋弹性更胜一般白煮蛋，所以在切皮蛋时，若是刀子不够锐利，就容易切得歪七扭八，蛋皮与蛋心分离。主厨建议可效法老阿嬷的做法，利用裁缝线，一端绑住可固定的地方，另一端则可绕住皮蛋，最后再往前方一拉，就可分割出平整的皮蛋。 注意！请在 2 小时内食用完毕 很多人都误以为皮蛋这类醃制食品不易变坏，但其实皮蛋要是有裂缝，放个一天就会开始发臭、变质，所以剥壳后，就必须尽快在2小时内食用。