编按：近年来，从食安议题到减重饮食甚至是保健食品，充斥着许多似是而非的迷思，加上媒体的报导与渲染，造成不少民众困惑与恐慌。别再相信没有根据的说法了！正确知识才是维持健康的关键，专业营养师
蔡正亮用实证科学为你解说分明。 马铃薯发芽到底能不能吃？
文 / 蔡正亮营养师 资料提供 / 远流 图 / 撷取自网络
只有冒出一点芽的马铃薯，到底还能不能吃？(资料照)
迷思疑问：大家都知道马铃薯发芽有毒，但是不是只要削去芽眼，再充分加热煮熟，安全就没问题呢？
也许你曾听说：隔壁的林妈妈、街上开餐厅的王先生或小吃摊陈阿姨都异口同声惊呼：「唉呀，前几天才从市场买回来的马铃薯，竟然有好几颗的外皮已经长出一点一点的绿芽了！」记得以前听人家说过，发芽后的马铃薯有毒，不能再拿来食用，但如果发芽的程度才一点点，就要全部丢弃未免可惜……只要切掉发芽的芽眼部位，削皮后充分煮熟再吃，让「有毒成分」被破坏，应该就没问题了吧？但这样，真的可以安心吃吗？
科学观点：了解植物天然毒素「茄碱」的生物特性后，你会知道马铃薯一发芽就不能吃，要立即丢弃。 ★事实的真相是 事实上，这样的观念不完全错误，「充分加热」这个举动，对于预防食品中毒，确实是一个必要步骤。要预防一般性细菌（如肠炎弧菌、沙门杆菌、大肠杆菌等）对健康的威胁，充分加热食物确实可以杀灭病原菌，避免食物中毒。但是，除了病原菌以外，某些植物存在的天然毒素，特别是又具有耐高温特质时，充分加热就不再是万无一失的方法了。 属于茄科植物的马铃薯，本身含有一种「生物配糖体」（Glycoalkaloid）的天然成分，该成分被视为一种天然的杀虫剂，是植物为了能顺利生长、繁衍、减少虫害而产生的自我保护成分。 生物配糖体是一群大家族，这个大家族有两个著名的成员，分别是
「茄碱」（Solanine）及「卡茄碱」（Chaconine）。它们对生物具有神经毒性，对人类来说，只要一点点的含量就可能致命。而新鲜的马铃薯，本身就含有非常微量的茄碱。美国食品药物管理局对此订定的一般安全剂量是，「20~25毫克以下/每100公克的新鲜马铃薯」， 一旦摄取超过上述剂量，立刻产生食用安全上的风险。
马铃薯在发芽的过程中，会大量生成茄碱，特别是马铃薯的外皮，含量特别高。马铃薯发芽后所产生的茄碱含量，比未发芽时要高出7倍以上。另外，茄碱本身的化学结构较为复杂，具有
耐高温的特性，一般加热不容易完全去除。即便马铃薯只长出一点点的绿芽，再经过仔细削皮、加热煮熟后，整体的茄碱含量仍可能微量存在。
发芽的马铃薯可不是削了皮就没事囉！(Pixabay) 在这里必须强调，「剂量决定毒性」，不小心摄食过量的发芽马铃薯，对于敏感体质者如幼童、怀孕哺乳妇女、老年人或免疫功能不全者，就会大幅增加神经中毒的风险。 常见中毒的症状包括：恶心、腹泻、消化道不适、神经失调、出现幻觉等情形。因此，发芽的马铃薯，即使只有一点点发芽，最安全的方法就是丢弃不食用。切勿因贪小便宜，而赔上身体健康，这可是相当划不来的啊。
延伸探讨：那其他的农作物发芽，如蕃薯、红萝卜、大蒜、洋葱等，是否可以安全食用呢？ 蕃薯、红萝卜、大蒜、洋葱等不属「茄科植物」，并不像马铃薯含有「茄碱」等有毒的「天然配糖体」。通常，这些植物发芽是植物本身储藏的糖类产生变化，并提供发芽所需的养分使然。一般来说，蕃薯、红萝卜、大蒜、洋葱发芽后仍是可以安全食用的，只是，发芽后的品质、风味及营养价值会有所降低，因此，建议民众还是以新鲜的食材为优先。 ★营养师小结论
马铃薯发芽后，会大量产生有毒的「茄碱」。「茄碱」有耐高温的特质，就算去除芽眼、削皮、加热，茄碱都可能微量存在，仍有中毒的风险。特别是对于年幼、怀孕、哺乳妇女、老年人或免疫功能不全的朋友，都是高危险族群，一旦发现有发芽的马铃薯，就应立即丢弃，不要再食用。
想吃得安心，就要把马铃薯好好保存，避免发芽！(Pixabay)
