先知道:蜊仔、蛤仔差在哪?
俗称「蜊仔」的蚬,是生长在淡水中,体积较小,色泽偏黄。文蛤,俗称「蛤仔」,生长在海水中,体积较蚬大,颜色较深。因为生长的环境不同,烹调前的处理方式也不同。 文蛤泡盐水可以加速吐沙吗? 盐水并不会加强贝类的呼吸作用,所以无法加速文蛤吐沙速度。无论是海水的文蛤还是淡水的蚬,将这类贝类放进盐水中,并不能改变水中的溶氧度,让贝类进行呼吸作用,所以并不会增加文蛤或其他贝类吐沙的反应。 盐让贝类肉质更鲜甜
在水中加盐不能增加贝类的呼吸作用,却能增加文蛤和蚬的鲜甜度。浸泡在自来水中的文蛤,因呼吸作用带出壳内的沙子,同时也会释出内含的胺基酸,肉质吃起来会没那么鲜甜,加点盐可保持鲜甜味。目前市面上的文蛤和蚬都会先经过处理,含沙量已减少许多,因此在家里吐沙的时间不宜过久,以上述泡水处理法浸泡10分钟后,加入少量盐分可保鲜。 因蚬生活于淡水中,因此只要加入约半小匙的量,不宜过多。 加强贝类吐沙速度这样做 蚬水中加根铁汤匙
在自来水中放根铁汤匙,铁质在水中会产生氧化作用,消耗水中的氧气,蚬就会因为缺氧,立即增加呼吸量,借此也可将其中的沙子带出。 文蛤浸泡淡水
文蛤宜浸泡淡水,因文蛤生活于盐水中,本身的盐分较高,放在淡水中就会稀释本身的盐分,出现排水反应,沙子也会跟着排出。 蚬、蛤适用的妙招:加几滴麻油就OK
在水中滴几滴麻油,可加速文蛤和蚬吐沙作用。因为麻油会隔绝水面与空气接触,水中的含氧量减少时,文蛤和蚬也会加速呼吸。 由于油脂不容易清洗,使用后锅子和贝类外壳上也会油油的,如果怕麻烦,就要避免用这招。
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