冷水面是用室温的水与面粉调制而成，又称水面或凉水面。特性为产品组织紧密、筋性好、弹韧性强、劲力与拉力大，成品色白、爽口有劲。 调制冷水面的水温宜低于30℃，使面粉内的淀粉不糊化，因此面团比其他面团结实。揉好之面团需松弛，使吸水均匀形成良好的延展性，以利成形的操作。 冷水面可分为硬面与软面，俗语说「软面饺子，硬面条」，面团的软硬是根据产品特性而定，所以水量的添加有很大的弹性。适合水饺、面条、馄饨等水煮类的产品，也可制作成油饼、煎饺、烙饼、春卷等煎、烙或油炸类制品。 冷水面调制时，最好能加少量盐，因为盐具有增强面团的弹韧性，行话常说「碱是骨，盐是筋」，添加盐的面团色泽较白有弹性。 冷水面的密度要靠外力的搓揉形成，用力搓揉，会促进面粉颗粒结合均匀，揉到面团十分光滑，不黏手为止，可以分次加水，以防止水分一次吃不进，发生湿黏现象。 冷水面 diy | 蔬菜面条
【蔬菜汁做法】先将蔬菜搅（捣）碎，用细绵袋挤汁。
含天然色素较高的蔬菜，如菠菜、番茄、红凤菜、红苋菜、红心甘藷、胡萝卜等，都可使用。建议不要加入菜渣，因其含太多粗纤维，面条压时不易黏合，面条易糊烂。
干料（盐需先加入水中溶解）拌匀，湿料慢慢加入搅拌成湿面粒。接着用手揉成光滑面团，松弛5～10分钟。
湿细面粒面团经复合（压面或压）成面带，松弛10～30分钟。
面带表面撒防黏粉，再压成1.2±0.2mm之薄面带。用切面条机或利刀切成长20∼30cm的细面条或宽面条，撒点防黏粉，就可包装冷藏。
天然蔬菜汁与空气、光线接触、温度的高低均会使面条变色，最好即时食用或冷藏保存1～2天，又因有蔬菜纤维并不适合冷冻保存。
冷水面 diy | 剔尖（拨鱼面）
干料（盐需加入水中溶解）加湿料，搅拌或揉成稀软面团。
可用杂粮粉、蔬菜、鸡蛋调制，只要注意面团要光滑稀软。
面团放入托盘中，松弛约10～30分钟。
面团要稀软、有劲，松弛足够，剔出的面条不易断；不可太硬，否则不易拨。
用竹、木筷或铁筷以拨或剔的方式，直接拨或剔入沸水锅，煮3～5分钟，捞出。
有特制的拨面板及拨面棒，可用浅盘或浅碟及不锈钢筷代替。面软会流动，顺着板盘边缘剔拨，才会剔出漂亮的面条。
冷水面 diy | 刀拨面
干料（盐需先加入水中溶解）加湿料，搅拌或揉成面团，松弛10～30分钟。
面团表面撒防黏粉， 成厚5±1mm面片，长度不限，宽度要小于刀刃长度。
数层相叠时要撒防黏粉，切拨后的面条才不会黏。
面片叠成数层。用刀切成宽5±1mm面条，或用双手拨切面。面团可冷藏1～2天，面条宜现切现煮。
面团软硬适中，切拨前，面团要压紧光滑，如果面不光滑，切拨的时候不会光滑，容易断裂甚至黏刀，面外形差。
达人小档案 | 周清源 人称「中式面点界国宝」，对于教学分享不遗余力，亦成为后辈挖掘学习的最好对象。在面食的领域待了一辈子，为了让技术更上一层楼，不断到世界各国学习，一路走来，辛苦万分，因过去学习都是师徒相互传授、「祖传祕方」不传外人，所有配方与制作方法都靠长期摸索改善而来，学习上的痛苦，不希望下一代也是如此，著作《国宝级大师的中式面食圣经》在台上市。（三采文化）