昆布高汤是日本料理的精髓之一，大多数的菜肴都会使用昆布高汤当作基底，吃起来更加鲜美。不知道你有什有觉得日式料理店贩售的味噌汤总是特别好喝，自己在家煮的却只有一股「死咸」？这就是有没有使用「昆布高汤」当作基底的差别！ 「高汤」感觉煮起来很麻烦？虽然大骨高汤需要长时间熬煮，但昆布高汤做起来可是超乎你想像的简单呢！食谱自由配分享两个完全不费力的做法，你一定要学起来。 先认识！昆布是什么？
好料理的鲜味关键，就是昆布！（PIC：goo.gl/JSoshw） 日本料理中的「昆布」其实就是我们常吃的「海带」。日本人会把海带先经过日晒或烘乾，使其含水量下降后再进行保存；因为昆布本身带有甘醇的
鲜味，萃取出的高汤独具风味，相当鲜美，便广泛用于料理当中。 日本的昆布主要产自北海道，因北海道周遭的海水温度约在5～20度，全年都很适合昆布生长，且拥有丰富的矿物质、强劲的海流，种种卓越的生长环境造就了北海道成为昆布的重要产地，风味、口感都相当优质，较知名的昆布种类包括了真昆布、罗臼昆布、利尻昆布和日高昆布等。 ・真昆布 Ma-konbu 真昆布仅在北海道函馆附近滨海地区采收，品质优、产量少故价格高。真昆布肉质肥厚，煮出的高汤颜色相当清澈、香气淡雅柔和、口味细致甘甜，能够带出食材原味；因而被称作「昆布中的昆布」、「昆布之王」。 ・罗臼昆布 Rausu-konbu 产量较稀少，跟真昆布同样属于高级昆布。罗臼昆布肉质较薄、形状较宽，制作的高汤香气浓郁而强烈、味道饱满，适合搭配酱油或味噌等调味料煮成火锅汤头，搭配味道较重的料理非常对味。 ・利尻昆布 Rishiri-konbu 品质仅次于真昆布、罗臼昆布。利尻昆布的肉质较硬实、相当耐煮，不会因萃取过度而产生腥味，是许多高级日本料理餐厅必备的高汤食材；也经常制成醋渍昆布或昆布片等加工食品。 ・日高昆布 Hidaka-konbu 产自北海道日高地区，因价格低廉，是比较大众化的昆布。日高昆布的形状较细长，煮出的高汤风味淡雅；因为口感柔软、易熟，也很适合做成海带卷和昆布佃煮。 ・早煮昆布 Hayani-konbu 比一般昆布提早采收的昆布，比较不太适合用于高汤；因为肉质较软，最适合直接入菜炒、煮，做成昆布料理。 昆布高汤轻松做
料理前先知道 买回家的昆布表面通常会有一层白白的粉末，放心！只要有密封、恰当的保存，那粉末绝不是发霉，反而是昆布的美味关键！白色粉末其实是海盐释放而出的鲜味－甘露醇（mannitol），所以昆布料理前是不需要先清洗的，只要用干净的布轻轻把表面的灰尘擦去即可。
昆布上方的白色粉末是鲜味关键，千万别洗掉！（PIC：goo.gl/JSoshw） 【做法1】快煮！浸泡昆布高汤
做法：擦拭过的昆布和清水放入锅内，浸泡半小时以上。接着开中火加热煮至表面微微起泡即可关火，把昆布捞起，就有一锅昆布高汤能够使用，是主妇们煮面、煮饭或煮汤的汤底好帮手。 切记煮昆布高汤温度不要过高，不能煮到沸腾！因为在高温下容易使昆布汤汁混浊，卖相不佳。
制作昆布高汤要记得先万别「滚煮」，容易冒出腥味！（资料照） 【做法2】免煮！冷泡昆布高汤
做法：把擦拭过的昆布和清水一同放入锅子或水壶内，在冰箱冷藏浸泡一个晚上，万用的昆布高汤就完成了。 昆布能够重复浸泡1～2次，最后切小段加入汤里面当作配料，或是搭配
柴鱼高汤煮成日式家常菜
昆布佃煮。 想要缩短昆布高汤的制作时间，可以把昆布切丝，释出味道的效果会比较好；若是要用冷泡的方式浸泡1～2天，切不切就不会有明显的差别。 昆布怎么保存？ 昆布高汤的保存方式 放在冰箱冷藏，3 天内使用完毕即可；或是倒进制冰盒中，做成小份量的高汤冰块，就能大大延长保鲜期限，一次取用一份非常方便。 昆布的保存方式 把昆布切成适当的大小，放入密封容器中，保存于低湿度、通风处即可。一般来说，昆布不需要放冰箱，不过台湾夏季、冬季较潮湿，建议放入冰箱冷藏或冷冻，能够延长保鲜期限。 PLUS 素食高汤再一道：冷泡香菇高汤 素食料理会使用的高汤不外乎昆布高汤、香菇高汤两种，虽然市面有贩售现成粉末，不过香菇高汤其实也能用冷泡的方式制作，相当简单，不妨自己动手做。
香菇高汤用冷泡的方式就能完成。（PIC：goo.gl/W4hbr8）
用干净的布将干香菇的菌伞绉褶里的灰尘、脏污擦掉，放入碗中、倒冷水浸泡，水量足以盖过香菇即可。
想要缩短浸泡时间，可以把香菇先泡1小时后，切成小块再继续浸泡至软化即可。
放进冰箱冷藏，薄香菇浸泡约3～5小时，厚香菇10小时（隔夜）。使用前将泡软的香菇挤干水分，滤出的高汤加入酱油、味醂或盐巴等调味料即可。
泡香菇的水温很重要！建议不要用温水或热水，容易让鲜味物质被分解掉，香气锐减。