编按：随着欧法面包在台湾的盛行，法式长棍面包也成为许多面包店的常驻品项，低油、低糖又低盐分的法式长棍面包，带着特殊的酵母香气，吃过的人无不对其印象深刻！现在就跟着日本面包及甜点研究家Murayoshi Masayuki一步步剖析法式长棍的美味关键。 关于长棍面包
长棍面包属于法国面包的一种，是以面粉、水、盐、酵母等简单的材料制成的主食面包。和吐司等其他面包的不同之处在于，长棍面包需要用非常高的温度烘烤。原本置于室温的面团放入高温的烤箱中，受到温度差的冲击，气泡（二氧化碳）会瞬间膨胀，将面团撑起。膨胀后刀痕（coupe）会裂开，面包芯也会充满大大小小的气孔，形成纹理，接触到高温的表面则是会形成酥脆的外皮。
烘烤状态良好的长棍面包出炉时会有啪叽啪叽的声音，用手拿取时会觉得实际重量比外表看起来要轻。烘烤不完全的长棍面包又软又不酥脆，烤过头的话则会像木头一样硬，而且也不会有声音。
发酵过程顺利的话，面包芯的各处会有许多大小不一的孔洞，虽然体积膨胀变大了，但是面团不是实心的，所以品尝时会觉得很轻盈。 要做出外形、口感、味道都符合理想的长棍面包着实不易，所以，才更应该彻底地了解材料、使用工具及各个步骤。 刀痕【Coupe】
漂亮地大大裂开的刀痕 外皮【Crust】
烤得金黄酥脆的表皮 面包芯【Crum】
烤得金黄酥脆的表皮散布大大小小气孔的内芯 认识自制长棍面包 将烤好的长棍面包切片观察其断面，就能清楚了解自己烤出了怎样的长棍面包。仔细思考成功和失败之处，并活用在下次的烘烤，就一定能提升熟稔的速度。
（图：台湾东贩提供） Check1. 外皮
首先要确认的部分是酥脆的外皮。薄脆的外皮代表面团的延展性佳。厚厚的外皮代表面包在烤箱里烘烤过久。长时间烘烤会使风味流失，变得坚硬且难以下咽。此外，颜色不够金黄是因为烤箱预热不足，烘烤温度太低，或是因为面团过度 发酵，面团中的糖分浓度降低，所以无法烤上色。 Check2. 面包芯 接着要观察的部分是面包内层的面包芯。从面包芯的状态就能一眼看出面团是如何成形，还有在烤箱内是如何受热膨胀等等。
面包芯带有光泽且分散著大小不一的漂亮气孔，就代表发酵进行得很顺利。气孔小且数量不多的话，多半是制作面团或是整形时有问题。有可能是因为触碰面团太多次，破坏了面团的组织。若面包芯整体都没有光泽且气孔细小，可能是因为加水不足，或是面粉的吸水时间不够。 Check3. 气孔
气孔的大小及分布状态等，不仅会影响长棍面包的口感，风味也完全不同。喜欢轻盈的口感可以做成充满气孔的面包；喜欢Ｑ弹有咬劲的口感的话，气泡稍微小一点也没关系。不论是哪种口感，重要的是气孔要分布均匀在两端之间，尽量避免烤出只有半边或是两端没有气孔的长棍面包。 Check4. 气泡膜 观察到这点其实已经接近了狂热的程度，不过从气泡膜的薄度和光泽可以看出面包完成的状态。
面粉和水分充分融合的面团的气泡膜看起来很水润，而且半透明又带点光泽感。
