编按：过去由英国开创了红茶茗饮的风华，也将饮茶习惯传至世界，茶叶学问、品茶哲学成为人们附庸风雅、纾压消遣的管道，如何在日常里为自己冲泡一杯好茶、享受有茶相伴的美好时刻，说法各有千秋。 精致茶品其实不只是「制备茶叶」那么简单，需仰赖「专业调茶师」把关，利用敏锐的味觉与嗅觉，找好茶、品好茶、调好茶，才有了市面上各式甘美茶叶。
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从品茶师到调茶师的养成 专业调茶师往往需要具有过人的记忆力、热情的学习态度、丰厚的知识和无限创造力……等这几项特质，才能应付与茶有关的所有变因。训练初期，得先经过5年品茶师与茶叶采购师的训练，同时必须外派到世界各地茶园培训，包括印度、斯里兰卡、印尼……等，在这过程中习得茶叶的专业知识，并熟稔不同茶种的属性。 在品茶师训练时，得常常进行盲测，完全依赖嗅觉和味觉，专心理解、记忆每款茶的滋味，并从外观及手感辨识茶叶种类等，每项基础训练都必须相当扎实。 从品茶师成为调茶师之后，为了保持味蕾的敏锐度，每天至少要刷两至三次牙，还要避免食用蒜头、辣椒、巧克力等浓烈的食物，才能让味觉时时保持在最敏锐的状态。 晋升为资深调茶师之前，还要经过至少8年的训练，工作内容包含了「调配」和「调味」：
-「调配」是将不同产地、茶园的茶叶按照比例混合，以维持基础茶韵的稳定性。
-「调味」是加入水果、花瓣、香料…等，为茶饮添加不同风味。 茶是极其复杂、敏感的农作物，任何变因都会让茶韵茶香变得不同，即使来自同产地的同种茶叶，泡出来的茶可能有20-80种不同口感。资深调茶师会仔细地把每款茶叶样本建档和评比，以便调茶时选用最合适的茶叶，确保现有茶款风味与品质的一致性。 调茶师也必须常造访不同产茶区，了解当地纬度、海拔、气候、土壤、茶树品种、树龄、种植、采摘方式、茶叶尺寸等，再采买上百种样本，带回实验室调配测试。
调茶师必须造访不同产茶区，了解茶树品种、生长环境与状况、采摘方式等。
「调配」与「调味」的学问 每一位唐宁总部的调茶师，都拥有调配和调味的专业技术。这两项技术影响了茶饮的味道、香气与颜色，如果能拿捏好这三个项目的平衡，就能成就一杯美味的好茶：
-味道：分成涩味、甜味、苦味的平衡；涩味还可细分成轻度、中度、强度、刺激性和厚重…等。
-香气：萦绕在口腔和鼻腔的清爽感觉，判断茶叶泡开后的香气种类以及强弱度。香气种类包含了花香、水果香、青草香、新鲜气味、落叶香、烟燻香等。
-茶色：指的是茶色透明度以及浓淡明暗。是鲜艳瑰丽的颜色，或是金黄色、橘红色或红褐色等。
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Stage 1 调配
进行调配时，得先清楚判别茶叶的干燥度是否足够。另外，调茶实验室必须视野开阔，有大面窗户、自然采光充足，墙壁或天花板选用白色的，地板也要保持干燥，室内温度维持20-25℃，湿度为70-75%的绝佳状态。
先了解茶的特性，再将茶叶摆成一整排，首先用手触摸茶叶，确认干燥得是否均匀、外观是否净、有没有纤维或灰尘参杂在里面。
一般来说，调茶师通常会按当天要讨论的主题，调配出类似的茶款。
再浸泡茶叶，确认香气有没有鲜度。通常，调茶师习惯将味道淡的红茶加入味道强烈的红茶，茶色浅的红茶加入茶色深的红茶，或是针对香气特性加强，加入具有独特香气的红茶做调配。
Stage 2
试饮
调配后，调茶师会浸泡茶叶，试饮茶的滋味，浓度标准是5g茶叶要能泡出240c.c.的茶。
这与一般人在家泡茶的浓度并不相同，主要因为调茶师得借此浓度进一步了解茶款风味。
试茶开始，桌上会放著一排泡好的红茶和茶叶，调茶师先确认编号，看茶色，触摸干茶、湿茶，用汤匙舀起闻香气，试喝尝鲜度，最后做记录。
调茶师在品茶时，通常会先观察茶色，接着让鼻子靠近茶汤，用鼻孔吸入茶汤表面的空气判别其香气，然后大力啜吸后，马上吐出。这是因为嘴巴里都是味蕾细胞，大力啜吸能让越多氧气进到嘴里，茶味才会更鲜明。
一轮过后，再加牛奶重喝一次，所有动作也重复一次。反复品茶的过程是为了能正确分辨哪一款茶是符合所需要的等级及风味。
在试茶的期间，一位调茶师一天至少要喝300至600杯以上的茶，每位调茶师会有一支刻上自己签名的专属汤匙试茶，这汤匙代表着调茶师专业的肯定与荣耀。
Stage 3
调味 调配完成后，进行「调味」。因为茶叶本身很容易吸附其他味道，所以在茶中加入花和水果等原料混合，制作成独特的「调茶」，唐宁最具代表性的是皇家伯爵茶。 对于材料的取得，调茶师并不自我设限，无论是香草、香料、果干等，都会尽可能尝试，唯一要求是必须使用没有受过污染的材料。
调茶师必须做到每批茶款质量零误差 有时候因为保存或包装运送时，茶叶可能会受潮或受热而产生质变的可能，这也依赖调茶师的辨识，唯一的方法就是检查再检查，每种茶至少检验7次，确认达到稳定的品质才会生产。生产后，调茶师还会继续检查7至8次，确保同一款包装出厂的茶款品质完全一致。
调味茶叶时，材料并无设限，无论是香草、香料、果干等，都可以尝试。