炸物「裹粉」怎么选？ 裹粉可以说是炸物的美味关键，不同粉类炸出来的口感完全不同，究竟该怎么挑选才适当？面粉和太白粉两者看似相近，实则不然。面粉是用精白过小麦磨制而成的粉末；而太白粉则是精制过的淀粉，现在主要以马铃薯制成。 这两种粉类都常常在油炸等烹调时被使用，若要以一句话来概括两者之间的口感差异──
面粉炸出的面衣是「蓬松」；太白粉则是「酥脆」。 因此，面粉用来炸天妇罗最棒；太白粉则适合龙田风炸鸡，它会先用酱料醃过再下锅油炸。建议可依菜色购买、选用最合适的粉类。 为了让食材在裹粉油炸后口感爽脆，天妇罗粉当中添加了泡打粉（发粉）和玉米粉等素材。它结合了面粉与太白粉的长处，能让炸物起锅后久放不软烂，长保美味。 市面上以面粉为基底的粉类，例如炸鸡粉、大阪烧预拌粉等，都是依烹调目的需求调整内容物的蛋白质比例或原料配方的商品。
裹太白粉炸更酥脆。
裹面粉炸更蓬松。
高筋、中筋、低筋面粉怎么用？ 其实面粉还分为高筋、中筋、低筋等各式不同的种类。这些面粉之间的差异，在于小麦当中所含的一种蛋白质──麸质（Gluten）的量。麸质会使面粉产生一种特殊的筋性（即黏性），所以也可以说它们是
「筋性不同」。
若按照麸质含量由少到多排列，依序是低筋面粉、中筋面粉、高筋面粉。
筋性最低的低筋面粉，适合用于烤饼干、蛋糕和炸天妇罗；中筋面粉适合用来制作乌龙面或大阪烧；筋性最强的高筋面粉则适合做成面包等食品。若只是家常烹调，固然可只用低筋面粉来应付各类菜色，但还是建议依烹调目的分别使用不同的面粉比较好。
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