- 【材 料】
- 中种面团：
水 232㏄ - 高筋面粉 387公克
- 酵母 10公克
- 主面团：
水 49㏄ - 蜂蜜 15公克
- 杂粮预拌粉 97公克
- 细砂糖 15公克
- 黑糖 77公克
- 盐 10公克
- 奶粉 10公克
- 其他材料：
核桃 90公克 - 装饰谷粒 150公克
- 葡萄干 60公克
- 【做 法】
- 1.将中种面团材料全部放入搅拌缸中，以慢速拌打至面团可拉出薄膜，但破裂处呈锯齿状的扩展阶段，将面团滚圆放入钢盆中，移入酦酵箱中，进行基本酦酵约90分钟至体积膨胀为2倍大。
- 2.将奶油以外的主面团材料全部放入搅拌缸中，加入分切成小块的中种面团，以慢速拌打至面团可拉出薄膜，但破裂处呈锯齿状的扩展阶段。
- 3.将奶油加入作法2，转中速搅拌至面团可拉出薄膜且破裂处呈完整圆洞的完成阶段，加入核桃与葡萄干以慢速拌匀，滚圆放入钢盆中，加盖松弛20～30分钟。
- 4.取出作法3松弛好的面团，分割为2个面团，分别滚圆并再次加盖放置松弛约15分钟。
- 5.将作法4松弛好的小面团杆开、卷成圆筒状，表面喷上少许水，均匀沾上装饰榖粒后入模，放入酦酵箱中作最后酦酵至体积膨胀至模型的9分满处时，即可入烤箱烘烤。
- 【备 注】
- 模型：450公克土司模型2个
基本酦酵温度：28℃
基本酦酵湿度：78%
最后酦酵温度：38℃
最后酦酵湿度：85%
烤箱温度：上火180℃／下火220℃
烘烤时间：约35分钟
土司造型：圆顶