- 【材 料】
- 中种面团：
水 380公克 - 高筋面粉 634公克
- 新鲜酵母 33公克
- 主面团：
黑麦粉 180公克 - 全麦面粉 422公克
- 小麦蛋白质 53公克
- 细砂糖 21公克
- 盐 21公克
- 水 343公克
- 橄榄油 106公克
- 其他：
核桃 50公克 - 葡萄干 50公克
- 青葡萄干 50公克
- 蔓越莓 50公克
- 松子 50公克
- 【做 法】
- 1.黑麦粉泡水；核桃烤熟；葡萄干泡酒备用。
- 2.将中种面团材料全部放入搅拌缸中，先用低速拌至成团，在改中速搅拌至面团拉开呈透光薄膜状的完全扩展阶段。
- 3.将作法2面团滚圆，移入发酵箱，以温度28℃、相对溼度75%进行基础发酵约90分钟。
- 4.将主面团材料全部倒入搅拌缸中，并加入撕成小块的作法3中种面团，搅拌至面团光亮不粘手，拉开有筋度的完成阶段，再加入作法1核桃、葡萄干继续搅拌至均匀（可加一点沙拉油较容易取出）。
- 5.作法4分割成每个约300公克的面团，分别滚圆后盖上塑胶袋，静置松弛约10分钟。
- 6.将作法5面团杆成牛舌状，放入蔓越莓及松子，卷起成橄榄形，移入发酵箱，以温度38℃、湿度85%进行最后发酵约45分钟后取出，表面划开二刀，入炉烤焙，以上火200℃，下火180℃，烘焙约20分钟即可。
- 【备 注】
- 数量：6个