东坡肉、狮子头、葱火靠鲫鱼等功夫菜，制作费时、也费火候，但究竟这些大家口中外省挂的上海菜、江浙菜有何名堂？
说到上海菜，大家都会想到味道浓厚的狮子头、东坡肉等菜肴。 认识上海菜 谈菜系变迁 看街上餐馆招牌都写着「上海菜」、「江浙菜」、「杭州菜」、「江南菜」等，其中卖的菜不外乎东坡肉、清炒鳝糊、酱爆蟹、松鼠黄鱼等，以江苏、浙江一带菜肴为主，搭配一些精致点心，像是
八宝芋泥、松糕等。 但该怎么细分这些菜系呢？让我们细听美食家梁幼祥话说从头，约莫在隋、唐之后的中国江南一带，就一直被视为富裕之地，这可从许多唐朝诗人的作品看出，当时江南一片繁荣，对在北方的首都中心有天高皇帝远心态，没人在乎国家大事，因此「吃」成了日常生活相当重要的事！再加上江浙一带地理环境的江湖川泊、山海林丘，造就了鱼虾蟹贝、禽畜兽珍、米谷杂粮莫不丰沛，自然形成特有的、丰富的饮食文化荟萃宝库。 当时的「上海」并不富裕，直到百年前因清朝将上海变成租借地，在大量外国人开发下，许多外地人纷纷来此求职，又以劳工、农民阶级最多，也将各地家乡风味带入上海，随着族群搬迁，菜肴也跟着融合，渐渐形成此刻的「上海菜」。因此在台湾因为时间的延伸与各家餐馆口味、型态的整合，像是融入宁波、无锡、扬州等菜式，可简单统称为「上海菜」。 识口味技法 梁幼祥提到，上海菜为人熟知的
「浓油赤酱」口味特色，主要来自几个原因，一是因为来自上海四周的新移民，多为劳动阶级，对饭量需求大，于是用浓重的汤汁来下饭；再来是因为大量使用便宜的鱼鲜，为了盖住土味、腥味且方便保存，烹调上多用重口味。 上海菜烹调方式有许多特别之处，像是
煨、火靠、焖、烩、蒸等，其中较特出的「煨」，常出现在湖北
、扬州一带，以中火「煨」，在锅边能看到汤汁不断冒出小泡，像「
砂锅醃笃鲜」就会用到此手法。
葱火靠鲫鱼是浙江、江苏一带家家户户日常生活中必备的料理；因当地河川湖泊多，鲫鱼取得容易。炸鲫鱼时，会破坏鱼肉中的蛋白质，使其不易变质，再用酒、酱油、糖、葱来火靠，等同醃渍效果，不易滋生细菌。 「火靠」是更重要的方式，先煎炸后烧火靠，要盖盖子用中火将汤、糖、酱烧入味；而「焖」是让香气焖入食材里！和一般烹调手法比较不一样，小火火靠很容易会黏锅底，也因此上海菜餐馆的厨房配置，主厨身边多会准备二十多个铁锅，还会有个专门帮洗锅的助手。
主厨身旁都会准备好一整落的炒锅，随时准备更换。 论在台发展 在台湾，上海菜过去曾被称为「官菜」，一是制作费时费工，成品细致度高、自然价钱较贵，另也因为是跟着国民政府迁台后、正式来台的一种菜色，常被用做宴会料理，没有太独特的香料，吃起来不特别辣，着重料理的酱汁与食材本身，再加上咸中带甜的口味，因此台湾人接受度相当高！ 随时代变迁，现代人「食」在健康、口味喜欢清淡，上海菜也跟着「改变」，用油减少了很多，像过去「清炒鳝糊」上桌前还会淋热油，让整盘滋滋作响，但现在台湾餐厅渐渐少了此动作。而梁幼祥也感叹，过去曾相当有人气的上海菜，随着台湾饮食选择多元化，热门程度不如以往，「道地馆子」越来越少了。
