肉类料理要好吃，烹饪过程前的「醃渍」步骤不可少，醃料是让食材滋味更提升的大功臣，不过肉品可不是在醃料中浸泡越久越入味喔！ 肉类醃越久越入味？大家都想错了！ 浸泡在醃料中的肉品，会因为肉品部位、厚度、密度、质地和温度的不同而影响到调味料的渗透性，唯一相同之处在于：
醃渍时间的长短和入味程度并非完全成正比！ 虽然拉长浸泡时间可以让醃料穿透至肉品较深入的部分，味道仍不可能穿透整块肉，醃渍的确能增进肉类的风味，让料理越发美味，但效果仅限于表面；超过一定的醃渍时间，醃料并不会往更深处渗透，只能加强外部的味道。 更入味的醃肉诀窍：增加接触面
肉品切块有助于醃渍。
切薄片也能让调味料更容易入味。 因为醃料主要只会影响肉类表面，因此肉品与醃料的接触面越大，醃料的效果便会越明显。若想要促进风味、加快时间，在不影响料理的口感和外观的前提下，建议尽量将肉品切薄或切小块。 若食材是较厚实的肉块，在醃渍前用刀子于表面轻划几刀，不但能够扩大浸泡表面积，在烹饪时也比较不会有熟度不均匀的问题喔！
在鸡腿肉较厚实处划刀，帮助醃渍入味。
煎鱼排时用刀子轻划表面、让醃料往内渗透，道理也是相同的。
浸泡肉品的最佳方式：将肉品与醃料一同置于可密封的夹炼袋中，将空气挤出，便能增加醃料或调味料与肉类的接触面积，再密封放入冰箱内冷藏。 醃料功效PLUS：软化肉质 除了调味，若想要透过醃渍来软化肉质，可以选择酸类的醃料，因为酸能让肌肉组织中的蛋白质产生变化，使得口感更软嫩，运用优酪乳、红酒、果汁、水果或醋醃渍肉类便是这个原理。
优格可以用来软化鸡胸肉。
醋汁也能有效软化肉质。 要注意的是，不要将肉类置于酸性醃料中浸泡过久，酸会改变肉品中的蛋白质分子排列，使表面变硬。