编按：情人节将至，想为另一半下厨，准备浪漫晚餐，肯定少不了一道煎得软嫩喷香的牛排。关于牛排的学问面向很广，煎法教学也有百百种，让人无所适从？其实想要煎出完美牛排，手法不外乎熟能生巧，关键还是在于聪明的小技巧！
牛排算是一道很简单的料理，不过要在家里煎得刚刚好却没有想像中简单。我之前有过许多失败经验，所以每次要煎牛排时我都很烦恼。我常想：「家庭里的烹饪火力一般都比餐厅来得小，该怎么做才能煎出外酥内嫩的牛排呢？用什么方法烹调才能让牛排更美味呢？」于是我找出各大名厨、化学家、研究家推荐的一些「牛排美味处理法」，实际尝试、比较分析之后，整理出以下四点。
【关键一】牛排至少要在开始煎的 45 分钟前用盐醃好 真的没时间的话，也可以在煎之前处理。被誉为料理圣经的《料理实验室》（The Food Lab）作者杰‧健治‧罗培兹—奥特（J. Kenji Lopez-Alt）认为：「肉类撒了盐巴后，会因为渗透压现象让肉里面的水分往外流；不过如果超过40分钟，大部分流出来的水分就会重新被吸收回肉里面。同时在这过程中，盐分会扩散到肉质整体的肌理、完全入味。」
因此会建议在开始煎牛排之前45分钟，就要先用盐巴醃制，不过如果没时间等，到要煎之前再用盐巴醃制反而比较好。
盐醃是煎出好吃牛排不可缺少的步骤，尤其要掌握时间！
【关键二】锅中倒入油后，等预热到冒烟时再放肉，可以让肉的表面先变熟 用大火在最短时间内将肉的表面烤熟、锁住肉汁，这个烹调方法叫做
炙烧（Searing）。很多主厨喜欢用这种方法让牛排在非常高温的状态下先炙烧过，再转中小火让里面的肉熟透。因为炙烧时肉的表面会立刻变得结实，可以锁住肉里面所含的肉汁。此外，还能让肉料理表面变得香脆，很多人都喜欢这样的牛排口感。
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想要煎出牛排的香气色泽，锅子一定要够热！
【关键三】牛排起锅前的1～2分钟，加入奶油使其融化，增添美味与香气 奶油可以增添牛排的风味，不过因为奶油发烟点低，很容易烧焦，因此会建议等牛排准备要起锅的几分钟之前再放入奶油让它融化，并用汤匙淋在牛排上。这种法式的烹饪方法又被叫做
油淋法（Arroser），除了奶油，如果再加上大蒜、或是迷迭香等香草入味的话，滋味会更棒。
用喜欢的香料为牛排增添风味吧！
【关键四】刚煎好的牛排在常温下静置5～10分钟之后再上桌 为了不要让煎牛排过程中集中到中间的水分在切开享用时一次流光，
上桌前需要先在常温下放5～10分钟以上。这个过程又被称为
静置（Resting）。经过这个流程之后，肉汁就会均匀地分散到整体的牛排中，不会流失。
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煎好的牛排先休息一下再品尝会更多汁！
