炒菜、煮汤都需要勾芡。不同的菜式，调制芡水的比例不一样，若想要达到均匀不结块的效果，下芡汁的方法也非常重要！
料理起锅前，勾芡这一步，是浓缩美味的要点。 正确勾芡这样做 勾芡的用途 勾芡除了提升浓度、加重调味、还能减缓温度流失。家中煮汤、煮菜，通常会使用太白粉勾芡，较其他粉类方便，下水较均匀，也可以用玉米粉代替。面粉会在料理浓汤时使用，而地瓜粉颗粒大，不建议用来勾芡。 调制芡水的比例
菜肴、酱汁：
以1：3比例调制太白粉：水
，主要在勾薄芡，让调味料可以均匀抓附在食材上，不要吃起来太厚，例如
麻婆豆腐、
卤肉燥等等
。
中式汤品：
以1：2比例调制太白粉：水。菜肴（底部酱汁）的芡汁用量一点一点加，汤品用量以「500ml汤水：20g太白粉：40ml水」为准。
羹品、西式浓汤：
以1：1比例调制太白粉：水。此外，多会在起锅前加入蛋白，让羹汤喝起来更浓稠顺口，记得一定要先将火转至最小，以免蛋白沉底黏锅。 关火从外缘下锅 勾芡时，最怕芡水不匀，或者其中粉粒在汤中结块。正确的做法是：
在汤头煮滚时，先将火关掉，用汤勺在锅中绕圈，形成漩涡，再将芡水从漩涡的外围倒入，使之均匀散开，若是倒入锅子中心容易结块，需格外小心。
万用的勾芡食材 无论是需要勾芡的菜色，或者制作酱汁、羹品、浓汤等等，除了太白粉水，都能用以下食材勾芡，不需因应中、西式菜色，也不怕影响汤头风味： 山药
山药切小块，加少许水，放入果汁机搅打成浆，接着过滤掉表面泡沫，可用来代替勾芡水。 白饭
白饭加少许水，用果汁机打匀成稀薄的粉浆，帮助释放其中淀粉质，下锅调匀、煮滚即可。使用隔夜饭的效果更佳，也能处理掉剩饭。 豆腐
与白饭同理，先将豆腐用汤匙压碎，接着加少许水用果汁机打成浆。虽然
豆浆也可以用来增加浓稠度，但效果没那么好，而且风味太重，很多料理都不适合。