爱吃牛肉的饕客都知道，到日本旅游一定要品尝当地的日本和牛，其美味让人无不感叹「此物只因天上来，人间难得几回有」，纷纷表示吃过一次就回不去了！日本人除了相当重视牛只的养殖和照顾，养出了肥滋滋的精品牛肉，亦对于肉质有相当严谨的等级区分，不想花大钱当冤大头，你一定得先搞懂关于日本和牛的小知识。 认识日本和牛 わぎゅう 日本和牛是一种日本明治时代和欧美国家的品种交配、育种改良而来的肉牛，共有四个不同品种：黑毛和牛 Japanese Black、褐毛和牛 Japanese Brown、日本短角牛 Japanese Shorthorn 跟无角和牛 Japanese Polled，和牛便是这四种的通称，其中主要以黑毛和牛为主（占90％）。
日本黑毛和牛（PIC：干杯股份有限公司提供） 因拥有独特的血统，加上日本人相当重视牛只饲养方式，使得养出的和牛油花分布密而平均，有着独特的风味和质感，美味程度凌驾于世界其他品种的牛肉之上，让和牛成为牛肉中的王者。 不过近年澳洲和美国也出现人工育种的「和牛」，风味、肉质略逊日本和牛一筹，所以到餐厅用餐，务必注意菜单上的「和牛」是否为在日本土生土长的牛肉。 和牛的等级评断
日本食肉格付协会 JMGA 将屠宰后，去除皮、骨、内脏的和牛「枝肉」判定成 A5～C1 共 15 个评级，从等级评定中可以从英文字母和数字分别看出两项指标。
日本和牛的 15 个等级，以A3～A4等级较常见，A5则是最高级。 歩留等级 ( Yield Grade ) 以
字母A～C表示。又称作成品率等级，以一套特定的公式来计算从特定部位中能取出的「肉量百份比」，再计入肉的厚度、皮下脂肪的厚度等，A为良好（72％以上）、B是一般标准（69～72％）、C则较差（69％以下），等级越高代表这块肉品发育的越完整。 肉质等级 ( Quality grade ) 以
数字1～5代表，分别从「油花比例及纹理分布」、「肉质色泽」、「肌肉纹理及结实度」、「脂肪品质及色泽」4 个项目来鉴定；4 项会分开来给 1～5 的分数，数字越大表示越优质。最终分数则是取最低者，例如若某块 A 级肉的前三项皆是 5（优良），最后一项却是 3（标准），那么这块肉便只能得到 A3 的等级，标准可说是相当严苛。
1. 油花比例及纹理分布：除了字母搭配数字，你也可能在菜单上看到 No.10 的等级标示，这便是根据牛脂肪交雑基准
（BMS）的标准，将牛肉油花分布的密集度分成 12 种，并相对应到 1～5 级，最高级的No.12 油花比例必须达到 56.3% 以上才能取得。 日本人以「霜降」来形容分布密集的油花，而 BMS 主要就是依据霜降的纹路来进行评级。 因此，尽管都是 A5 级的牛肉，油花仍会有 No.8～No.12 的差别（日本人真是非常的
龟毛细心呢！）。不过 No.12 的和牛即使在日本也相当罕见，开出的天价可能动辄数十万日圆！所以千万别贪小便宜，购买号称高品质、价格却出乎意料地便宜的和牛。
2. 肉质色泽的判定：根据牛肉色基准（BCS）分成 7 个光谱等级，其中 No.3～No.5 较佳。
3. 脂肪品质及色泽：根据牛脂肪色基准（BFS）亦分成 7 级，No.1～4 较佳，乳白色的脂肪为最好的色泽，而越是偏淡黄色者则较差。
4. 肌肉结实度：肉质则是从粗糙到软嫩评定成 1～5 级，不过即使是最嫩的 5 级肉，也会因为部位的不同而造成口感差异喔！想吃到最嫩的牛肉，建议选择牛只较少运动的部位吧。 除了看等级，看品牌也行！ 一般在餐厅里，大多会看到 A3～A4 等级的牛肉，顶级一点的和牛店也会贩售最高级的 A5，价格也最高。如果你嘴馋想来点牛排，其实点 A3 就够了，偶尔与朋友聚会可以尝尝 A4，至于 A5……可以先勒紧裤带，再选个良辰吉日（例如加薪日）大肆挥霍一番。 除了以上的分级外，你一定也听过人称
三大和牛（さんだいわぎゅう）的名牌牛肉：
松阪牛 Matsusaka Beef、神户牛 Kobe Beef
，以及
米泽牛（或
近江牛，第三名是这两位在竞争
），便是从和牛中精选出来「高级中的最高级」！ 举
神户牛为例，除了饲养方式、品种和产地的规范之外，还必须达到 A4～A5 才有资格被称做神户牛，而 BMS 则必须超过 6 级，甚至用嘴巴就能融化生肉上头的油花，唯有用入口极化才能形容，也造就了其不凡的身价。
滋贺县的近江牛。（PIC：goo.gl/wrSjdg） 而在前三名之后，还有宫城的仙台牛、岐阜的飞驒牛、长野的信州牛和冲绳的石垣牛等是各地区的知名和牛品牌，也是你品尝和牛的好选择。 不过，即使三大和牛即使和其它和牛被评为同样的评级，价格和肉质也会硬生生高上不少！简单来说，三大和牛的 A4 级就会比飞驒牛、仙台牛的 A4 级更佳，而飞驒牛、仙台牛的 A4 级又会优于普通和牛的 A4 级...依此类推下去；下次想品尝和牛，点餐时务必注意菜单上的标示，才不会点错。
左：A5宫崎和牛。右：A5山形和牛。
