法式千层的起源
法式千层不是源自法国! 法式千层蛋糕的具体由来已不可考,有此一说,其以「千层可丽饼蛋糕」型态首度出现于东京,风靡日本后又席卷美国并陆续引进亚洲。唯在法国法式千层蛋糕并不常见,也并非源自法国,因此,向法国人请教「道地的」法式千层蛋糕,他们可是会雾煞煞! 法式千层蛋糕结合法国传统点心「薄饼(Crepes)」和精致细腻的日式甜点精髓,至今最为人熟知的就是以此闻名的纽约「Lady M」,不仅被美国杂志《Bon Appetit》评选为美国10大蛋糕,更被誉为纽约必尝甜点。
法式千层的美味关键 法式千层蛋糕其实并非「蛋糕体」,比起「蛋糕」更像堆叠的「薄蛋饼皮」,原文Mille Crepes即指「千层薄饼(可丽饼)」,是以一层薄饼、一层内馅堆叠而成。Crepes是源自法国的家常点心,口感软Q、轻薄如纸,不同于台式可丽饼的硬脆,要做出美味可口的薄饼,除了考验烘焙师傅的巧手,细心与耐心更是不能少。
内馅部分,除了鲜奶油原味,为了满足口感、各方开始研发口味变化,有业者将鲜果夹入内馅,或将果泥、抹茶粉、巧克力等食材打入鲜奶油变换口味;也有将脑筋动到薄饼上,以食用色素做成缤纷彩虹色,或加入竹炭、黑芝麻等让薄饼变色,或在最上层表面做造型,让法式千层蛋糕越来越多变,口味创意也越让人惊艳!
法式千层的口味、外观越来越多变,近期很受欢迎的就是彩虹千层了! 大部分店家采限量销售,原因在于法式千层蛋糕制程看似简单,实际上却相当费工,以50层薄饼、叠做成7公分高的8吋法式千层蛋糕为例,约需耗时3小时,平均每人1工作天约能做4模蛋糕。此外,要做出绵密细致的口感,薄饼和内馅制作都需下足功夫! 法式千层的制作重点 薄饼 面糊原料
制作薄饼的面糊原料包括全蛋、低筋面粉、鲜奶和少许糖。传统法式做法糖度较日式点心高出许多,日式则偏重整体口感,糖甚至可不加。比例上,1颗全蛋搭配180c.c.鲜奶和130公克低筋面粉,低筋面粉必须事先过筛,做出来的薄饼细致度才会高。 火候掌控
煎薄饼最困难就在于火候与时间的掌控。家用不沾平底锅皆可用来煎,先以中、大火预热,于锅面抹油,倒入适量面糊、旋转锅子至面糊平均布于表面,待薄饼渐渐凝固、表面略上色、饼周围干缩后,即可起锅。
面糊较多者翻面可再煎3~5秒;前3、4张薄饼先用来「养锅(让锅子温度平均而稳定)」,呈色浅且容易破裂属正常现象,越到后面薄饼表面会呈现显著的焦糖色纹路,口感也越佳。 饼皮厚度
可视个人喜好决定,传统薄饼薄如纸、可透光且保有一定的水分与湿度。做好的饼皮冷却后可先冷藏1小时,提升饼皮组织绵密度,口感更佳。
口感差异的话,薄饼皮较Q弹;而较厚的饼皮因空间较大、饱水度也就更高,整体口感较湿润。 内馅
经典款法式千层蛋糕内馅只有鲜奶油,后来因应各店家需求延伸出专属配方,即便是原味,有些会于鲜奶油中加入起司或香草等食材,以提升香气、增添口感!
使用动物性奶油化口性高,以隔水加冰块的方式打发鲜奶油,先以高速打至稠状,再以中速打至细致状,全程需保持在5~7℃并于3~5分钟内完成。接着可再拌入起司或鸡蛋等食材提升香气。 薄饼层数VS.内馅比例
薄饼层数和内馅比例得视薄饼厚度与内馅多寡决定,市售无馅料的法式千层蛋糕常见约35~40层薄饼;有馅料者,例如以鲜果夹馅,饼皮约层叠25~28层。饼煎得越薄层数即可增加,相对地叠起来口感扎实度也会较显著。
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