醃渍料理的基本知识 醃渍前的准备 开始动手制作前，你必须先完整了解各种渍物的基础知识，才能量身打造出最适合自己的醃渍物。若想强调酸甜滋味，就加一点水果醋；希望来点辣味，可以撒上胡椒粒，胡椒能让舌尖感觉到麻麻的辛味。根据想要的风味，调整醋、盐巴、砂糖、辛香料与香草用量的多寡，制作出可口的醃渍物。 VINEGAR 醋
醋是醃渍蔬果的关键，因为强烈的酸性具备高效的保存功能。
酿醋原理十分简单，而醋的种类更是五花八门，大致上分为：谷物类、酒精类饮料、水果等原物料制的酿造醋；以及冰醋酸等合成醋两类。使用谷物酿造醋，具有刺鼻气味与浓厚香气。如果希望醃渍物口味温和一些，建议使用米醋、玄米醋、苹果醋、葡萄醋、柿子醋、意大利香醋等，水果或是谷物醋。
►谷物醋
白米或糙米蒸熟后，再发酵酿制的醋。比起一般酿造醋，味道较不刺鼻，香气温和。另外，也有以白米、小麦、小米、高粱等酿造的综合谷物醋，或紫米醋等，味道清淡，以此类的醋醃渍蔬果，更能突显食材原味。
►水果醋
水果酿造的醋，不但滋味鲜美，还有淡淡果香味，让渍物散发不同的芬芳口感，也适合混搭其他谷物醋与酿造醋。只是需要特别注意的是柿子醋，虽然尝起来口感香醇，但其色泽浓烈，易生沉淀物，也会随着保管温度持续发酵，很可能导致醃渍物味道变化。 SALT 盐巴 & SUGAR 砂糖
盐巴、砂糖以及醋，是醃渍的基本调味料。以盐巴醃渍，能带出底层的味道，砂糖与醋调和，则会产生绝妙风味。也可以用蜂蜜、寡糖、糖浆与果浆代替砂糖，如果想要保留食材原有的味道与香气，请选择颜色与香气不浓郁的调味料。
►粗盐
若有水份较多的蔬菜，以盐稍微醃过，逼出水份后再醃渍，不但能使口感更脆，也可以延长保存期限。此外，在调味前也有先行醃渍的作用。不同种类的粗盐，咸味各异，需要自行调整用量。也可以使用盐花，不过，咸度一样各有差异，醃渍时，请斟酌用量与时间。
►精盐
没有经过沸腾过程而要进行醃渍时，可以用精盐来提味。或是醃渍后食用时，也可以用精盐来提味。研磨粗盐或是直接使用食盐皆可，不同种类的盐巴咸度不同，调味时要注意。
►砂糖
可以挑选白砂糖、黄砂糖、有机砂糖……但请避免使用黑糖，甜味虽然相似，却会使渍物颜色变深，影响成品。虽然各种糖类甜度相似，但颗粒较大的砂糖不易融化，若要制作没有滚煮步骤时，建议使用颗粒细的砂糖。
有机砂糖原糖含量低，但甜度与一般砂糖相同，因而不需增减用量。
►蜂蜜
一般的蜂蜜会比等量砂糖更甜，可以与砂糖或寡糖混合使用。某些种类的蜂蜜会有酸味或苦味，使用时需要格外注意。枫糖浆、龙舌兰糖浆、寡糖、果浆或是浓缩果汁，都可以代替蜂蜜，因为香气、味道与颜色皆不一样，使用时要考虑与食材相配与否。
