西式的淡菜其实就是孔雀蛤？怎么挑买处理最好吃？

淡菜身为西式开胃菜的常见主角，在台湾好像不太普遍？听说和热炒店的孔雀蛤是同一种？一起来看看淡菜的身世，挑选、清洗、处理、料理都能一次学会！淡菜小档案
淡菜（Mussel）学名为「绿壳菜蛤」，又叫「贻贝」、「翡翠贻贝」，不过一般人更熟悉的别名有二：台湾「孔雀蛤」、纽西兰「淡菜」。它是一种可食用的海蚌，分布于太平洋热带海域，栖息于潮间带至沿岸浅水海域。由于营养价值特别高，又被称为「海中鸡蛋」。为什么叫做「淡菜」？早期西方国家会将淡菜煮熟、去壳、晒干制成干货，过程中没有加任何盐巴，所以称为淡菜；另一种说法是淡菜有着自然的海咸味，料理不用放盐而得名。台湾孔雀蛤 VS. 纽西兰淡菜它们是系出同门的贝类，因为生长环境不同，外观、口感都有所差异，如何分辨本土或进口淡菜？其实外观区别非常明显，国产的孔雀蛤体积较小，肉色为深橘红色；进口的淡菜体积较大，蛤肉颜色偏白或浅黄色。
左为纽西兰淡菜、右为本土孔雀蛤。
左为淡菜，右为孔雀蛤，两者蛤肉色明显不同。挑买与处理如果是养殖淡菜会比较干净，野生淡菜则需要一个个刷洗，不过无论哪种都需要清洗过。挑买技巧淡菜属于双壳纲动物，特性与螃蟹相像，必须当日料理，一旦死掉就会快速腐坏，变得腥臭不好吃，因此
一定要买活的，并且避开壳有破损的。虽然也有用急冻技术保鲜的淡菜，不过美味度自然比不上生鲜淡菜。 1. 先冲洗用流动清水冲洗，洗掉壳上的泥沙，如果是野生淡菜可能需要用钢刷刷洗。将洗好的淡菜泡在水中，可以保持新鲜。 2.清理足丝
淡菜壳上常会黏着一小丛、干海藻般的细丝「足丝」，市面上的养殖淡菜会事先清理过，但还是会有残留，直接用手拔除即可，如果湿滑不好抓，就用厨房纸巾帮忙。足丝是淡菜的生存器官，拔除后淡菜即会很快死去，因此要在料理前再处理。 3. 检查鲜度
死去的淡菜多半会开壳，不过也可能在释放压力。检查新鲜度时，敲一敲，检查蛤肉有无反应、蛤壳应该慢慢阖起，否则就已经坏死，必须挑出以免毁了整锅味道。 4. 挑去粗肉
无论是新鲜或是冷冻淡菜，内部都会有一处黑褐色的凸起部分，此部位烹调后通常会比较硬，易影响整体口感，因此不妨先将它拔掉。淡菜怎么料理？经典的淡菜料理最有名的是比利时「淡菜薯条」（Moules-frites），也是当地的国菜，后来被法国人改为「白酒淡菜」（Moules Marinieres），以切片的法国长棍面包沾食，成为最受欧洲人喜爱的开胃菜之一，法国甚至还有专门贩售「白酒淡菜锅」的餐厅。另外的常见菜色有
西班牙海鲜饭、
摩洛哥海鲜塔吉锅、
炉烤纸包淡菜、
渔夫番茄海鲜意大利面等等。其他适合的料理方式淡菜在烹调上不需受限，只要记得
调味轻、酱汁薄，不要掩盖原本的咸鲜即可。
热炒：台湾一般会用孔雀蛤，搭配九层塔、蒜头、辣椒做成台式热炒；西方则以「番茄+罗勒」、「白酒+奶油+蒜头」等组合，炒煮成不同风味的白酒淡菜。
煮汤：淡菜可以用白酒烫鲜、去腥，煮成香醇爽口的汤品，或者当成豪华佐料加入浓汤里。
火锅：除了煨煮成海鲜锅，也可以搭配风味清爽淡雅的汤底，例如日式昆布锅、酸菜白肉锅、蔬菜鸡汤锅，都不会掩盖淡菜的鲜甜。经典动手做：白酒淡菜