咬劲足带肉香的牛肉，是各国主要料理的重要食材，牛肉要好吃，除了取决于产地、牛种外，所选择的牛肉部位更是重要。 其中的牛翼板肉，也就是牛的肩胛部位，肉质极具弹性，油花分布均匀，筋为细筋，是牛肉料理中最常被使用的部位。牛翼板肉瘦肉比例较多，较不油腻，口感也十分扎实，因此拿来做为煎、烤、煮、炖等料理手法都非常适合。 挑选撇步 牛翼板肉油花分布均匀，口感细嫩且市场价格较实惠，常被选为做为家常菜、西式料理的主要食材，挑选时可利用眼到、手到两大诀窍。
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可先从色泽下手，颜色较深的牛肉表示存放时间稍久（如图圈出处），不建议购买，应以色泽鲜红为佳。
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可用手指头按压牛肉肉块部位，以有弹性、较结实的牛肉为优先考量。
保存原则 购回牛肉后，主厨不太建议一次将牛肉分成多等份，因为此动作容易造成血水流失，肉质也会因此变得较老，应以整块处理为优先。 若真的需要分批料理，保存时则须注意封味及保鲜两方向。 封味 所谓的封味，简单来说就是锁住牛肉本身的血水，可先在牛肉上均匀淋一层沙拉油，再用保鲜膜包住。此动作可让牛肉不易风乾，亦可完整保存其原有风味。
保鲜 摄氏0∼12度是保存牛肉的最佳温度，且保存时间勿超过2天。解冻时不建议直接放在室温，而是先由冷冻室移到冷藏室，待其慢慢解冻为佳。