香港澳门美食搬运工

【基础面团制作】将基本甜面团做好后，基本发酵50分钟后取出。

基本甜面团的做法看这篇。

【基础面团制作】进行分割，一个面团分割约70公克。

【基础面团制作】将分割好的面团滚圆，呈现表面光滑的样子，再盖上塑胶袋进入中间发酵40分钟。

【整形与发酵】将制作菠萝皮的全部材料备好，依序先糖、无盐奶油、奶粉快速打发变白（转到快速打约5分钟）。

1.搅拌棒要换成球状，较能将菠萝皮均匀打发。
2.波萝皮要漂亮，一定要打得够发、够白，从开快速搅拌至少5分钟以上。若打得越发，波萝皮便会龟裂的越漂亮、越酥脆。
3.打到最发时，将奶蛋挖出来拌入低筋面粉，拌匀至软而不黏手即可。

【整形与发酵】当钢盆里的材料打得够白，就可以分次放入全蛋慢速搅拌均匀。

1.建议打蛋之前，先拿出在室温放10分钟先回温。若蛋如果太冰打下去，碰到油会吸收不进去，反而打不均匀。
2.建议蛋要先打在小碗里，确定没有「坏蛋」才可放入钢盆中。

【整形与发酵】最后，取出拌好材料与低筋面粉混和拌匀，搅拌至不沾手的状态。

1.菠萝皮，有人说高筋面粉口感比较酥，低筋面粉则是比较软，事实上只要打得越发都会很酥脆。因为台湾气候潮湿，基本上放久回软的机率都很高。
2.菠萝皮拌好后会出筋，所以不要一开始就先处理，建议等到要整形之前在做。
3.制作菠萝皮的室温，建议在26 ∼27℃，以免太冷、太热都会打不发。

【整形与发酵】将菠萝皮分割成每一颗30g小面团，备用。

【整形与发酵】将第二次发酵好的面团整成滚圆形。

【整形与发酵】先在工作台面上洒手粉，将菠萝皮放在手粉上。

【整形与发酵】接着，将面团覆蓋在菠萝皮面团上，略为压扁。

【整形与发酵】翻面，向内抓收。

【整形与发酵】收口时，将菠萝皮包覆整个面团3/4。

【整形与发酵】翻至正面，直接放入烘焙杯中，或利用模型压出花纹。

【整形与发酵】将菠萝面团放在烘焙杯里排列，不需要盖塑胶袋，放于室温进行最后发酵约1小时。

1.因为波萝皮含有高油份，放在室温下发酵，有利蒸发菠萝皮的水分，烘烤之后会更酥脆。
2.发酵的室温环境建议26~27℃，不宜太热，也不可太冷，室温温度过低会使油皮变硬。

【整形与发酵】等待发酵至面团膨胀至两倍大，即可。

【整形与发酵】初学者常抱怨菠萝面包会做失败。将面团放在烘焙杯里，可以较准确的判断出菠萝面包的发酵程度。标准的烘焙杯高度约3.5公分，发酵好的面团可膨胀至6公分高。

【调味与烘烤】在菠萝面包表皮龟裂处刷上蛋黄液，最后进入烘烤。

【调味与烘烤】将烤箱预热至指定温度（上火220℃、下火170℃）烤焙时间约18分钟烤至12 分钟时，将烤盘转向再烤6分钟即可，出炉时将烤盘稍轻敲，将热气排出，置放于架上放凉。